食用色素是着色的一种。是一种人们可以适量食用的食品添加剂，能在一定程度上改变食物原有的颜色。
Ⅰ.食用色素的分类
1.按来源和结构分：天然着色剂和合成着色剂
食用天然色素主要是指从动植物组织中提取的色素，以植物色素居多，包括微生物色素、动物色素、无机色素等。其中大部分来自植物组织，尤其是水果和蔬菜。食用天然色素的安全性高，有的还具有营养作用。合成着色剂的原料主要是化工产品，有机颜料是通过化学合成制备的。现在出售的食用色素越来越广泛。
2.按溶解度分：脂溶性色素和水溶性色素
食用色素是添加剂成分之一。脂溶性色素是一种化学物质，主要包括叶绿素和类胡萝卜素。水溶性色素是能溶于水的成色物质的总称，泛指花青素、花青素、儿茶素的氧化产物。
Ⅱ．食用色素的作用
1.增加食欲：肉类食用色素用于食用色素，使食物的颜色更有吸引力，从而增加食欲。
2、促进消化吸收：食用色素可以增加消化液的分泌，有利于人体消化吸收。
3、改善感官：在天然食品加工过程中，食品会褪色或变色。添加食用色素可以改变食物的颜色，从而改善感官特性。
Ⅲ．食用色素的特点
1、天然颜料：能更好地模仿自然物体的颜色，具有更自然的色调；更高的成本；保质期短。着色易受金属离子、水质、pH、氧化、光照、温度等因素的影响。
2、人造颜料：色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、牢度高、易上色、使用方便、成本低、用途广泛。
