食品添加剂，如防腐剂、着色剂和填充剂，在食品工业中常用来改善产品的味道、质地和颜色。虽然有些是无害的，但有些可能对您的健康有害。转谷氨酰胺酶又称肉胶，是一种常用的食品添加剂。许多人害怕使用它，因为他们担心自己的健康。本文讨论了转谷氨酰胺酶，并总结了有关该成分安全性的常见问题。
<强>1。转谷氨酰胺酶的定义
什么是转谷氨酰胺酶？虽然肉胶听起来很吓人，但转谷氨酰胺酶是一种存在于人类、动物和植物中的酶。它通过形成共价键连接蛋白质，这就是为什么它通常被称为“大自然的生物胶”。在人类和动物中，转谷氨酰胺酶起着重要作用，包括凝血和精子生成。它对植物的生长和发育也至关重要。作为常用的食品添加剂之一，食品中使用的转谷氨酰胺酶是由从牛、猪等动物的凝血因子或植物提取物中提取的细菌产生的。它通常以粉末形式出售。转谷氨酰胺酶的粘附特性使其成为食品制造商的有用原料。顾名思义，它是一种粘合剂，可以将肉类添加剂、烘焙食品和奶酪等常见食品中的蛋白质粘合在一起。这使得食品制造商可以通过结合不同的蛋白质来源来改善食品的质地，或者创造出模仿蟹肉的产品。
<强>2。转谷氨酰胺酶在食品中的应用
转谷氨酰胺中国酶用于多种食品，包括香肠添加剂、鸡块、酸奶添加剂、奶酪等等。一项研究发现，在由不同鸡肉部位制成的鸡肉香肠中添加转谷氨酰胺酶可以改善肉质、保水性和质地。高档餐厅的厨师甚至用它来制作新奇的菜肴，比如用虾做的意大利面。由于转谷氨酰胺酶可以有效地将蛋白质融合在一起，因此它也经常被用于将多块肉制成一块肉。例如，提供自助餐的餐厅可能会提供牛排，牛排是通过将廉价的肉块与转谷氨酰胺酶粘合在一起制成的。它还用于制作奶酪、酸奶和冰淇淋。此外，还添加到烘焙食品中，以提高面团的稳定性、弹性、体积和吸水性。
