起源
醋这个词来自古法语表达“vin agre” 这意味着酸酒 . 醋的生产在几千年前就已经开始实施，在公元前 3000 年的埃及骨灰盒中发现的痕迹就证明了这一点。 1864年法国化学家路易斯·巴斯德发现了发酵法生产它。
功能
醋在烘焙食品中可能具有多种功能：
- 膨松剂：与基料（发酵粉）一起使用以产生二氧化碳时有助于膨松。
- 酸化剂：降低 pH 值，有助于蛋白酥皮稳定。
- 抗菌剂或防腐剂：通过降低 pH 值来帮助控制霉菌和细菌的生长。
- 面团改良剂：提高面筋网络的延展性和延展性。
- 消毒剂：用于不锈钢设备的消毒操作。
营养
每100克市售果醋的典型营养成分：
| 组件 | 单位 |
|---|---|
| 水 | 73 - 98 % |
| 总固体 | 2 – 27 % |
| pH | 2.5 – 3.6 % |
商业制作
醋是由醋酸醋杆菌制成的 酒精发酵。最常用的方法是深层发酵：
- 调节：将酒精放入加热的不锈钢罐中，该罐配有曝气器，并连续泵入氧气流。
- 发酵：向保持在 26 -38 C (80 – 100 F) 的罐中添加营养物质以促进 醋酸醋杆菌的生长
- 醋生产：几个小时后，酒精会转化为醋。
- 过滤：使用板框过滤系统去除
- 稀释：醋用水稀释至适当浓度。
- 装瓶
- 包装
应用
在烘焙中，常用作膨松剂与小苏打配合使用。
在烘焙食品中使用醋的意义：
| 烤好的 | 使用级别 | 效果 |
|---|---|---|
| 面包 | 面粉重量的 0.125%（以乙酸计） |
|
| 蛋糕 | 0.25 % |
|
| 馅饼面团 | – |
|
| 蛋白酥皮 | – |
|
在烘焙食品中添加醋时的注意事项：
- FDA 将醋（醋酸）的使用量限制在产品重量的 0.25%。
- 大量使用香醋可能会极大地改变烘焙食品的风味。
- 如果大量使用，醋可能会产生令人不快的酸味。
- 使用醋和小苏打代替发酵粉时，可能需要额外加水。
- 在一杯全脂牛奶中加入 1 汤匙醋可以制成酪乳的替代品。
规定
醋 (E 260) 或醋酸在遵循良好生产规范时被 FDA 视为 GRAS，并且在烘焙食品中规定的最大限量为产品的 0.25%。
根据欧盟委员会条例 N 1333/2008，在欧盟，醋也被认为是安全的。
