起源
香草（Vanilla planifolia） 被认为起源于中美洲和北美洲，主要是墨西哥。现在，科摩罗、马达加斯加和留尼汪是香草的主要生产国。各种类型的香草豆，如波旁威士忌、大溪地和印尼香草豆，都具有不同的风味特征。如今，香兰素通常由愈创木酚或其他底物合成而成。
化学式
4-羟基-3-甲氧基苯甲醛
功能
香兰素在烘焙食品中有多种用途：
- 风味和香气：提供甜味和浓郁的香草风味和香气。
- 抗菌作用：可在多种乳制品中用作食品防腐剂。
营养
每100克市售香草醛或“仿香草”的典型营养价值：
| 组件 | 克 |
|---|---|
| 水 | 64.5 |
| 碳水化合物 | 2.41 |
| 灰 | 0.22 |
| 蛋白质 | 0.05 |
香兰素具有明显的抗氧化、抗诱变、抗碎裂和抗癌活性。
商业制作
香兰素商业化生产的主要工艺包括：
香草豆的生物合成
- 采购成熟的香草豆（9 个月）。
- 烫烫：将绿香草豆放入 60 - 70 C（140 - 158 F）的热水中 1 - 2 分钟。
- 高压灭菌：上一步中的香草豆随后在盒子中储存 2 到 5 天。
- 晒晒出汗：将香草豆铺在毯子上晒太阳，晚上收集。此步骤重复两周。
- 干燥：再干燥 2 至 4 周或更长时间，直至其含水量达到 25 至 40%。
- 为开发风味而储存：豆子在密封的盒子中以小捆的形式储存数月。
愈创木酚的化学合成
- 愈创木酚与乙醛酸在室温下在弱碱性介质中缩合。
- 在催化剂存在下的空气氧化..
- 香草醛糖苷水解后酸化、脱羧得到香草粗品。
- 真空蒸馏
- 重结晶
应用
香草醛在多种烘焙食品中用作主要或次要风味，在烘焙食品中使用香草或香草醛时应考虑一些因素：
- 产品成分及烘烤温度：
- 脂肪含量低，香草使用量更高。
- 蛋白质含量高，香草使用量更高。
- 高温，香草使用量更高。
- 喷雾干燥或封装的香草香精优于液体。
- 使用液体香草时，请与脂肪混合，并在混合后期添加。
- 低温有助于在烘烤或烹饪过程中保存香草。
规定
香兰素被FDA认定为GRAS，标准要求乙醇含量最高为35%。
在欧盟，香兰素被认为是安全的；但是，欧盟法规区分天然香草醛和合成香草醛。天然香料的生产中不允许使用催化剂或其他酶。
