未漂白小麦粉

起源

小麦（小麦 ) 是世界上最古老的农作物之一，可追溯到大约 10,000 年前。就产量和营养价值而言，它是世界上使用最广泛的谷物。

罗马人完善了小麦的碾磨，但仍然需要提高质量。在 19 世纪，Edmund La Croix 使用净化器改进了这一过程。今天，最重要的小麦种植国是美国、加拿大、中国、印度、法国和俄罗斯。

功能

在烘焙食品中，未漂白面粉具有以下几个作用：

• 提供结构：由于面粉的面筋和淀粉含量，面粉在烘焙食品中充当增韧剂和结构构建剂。
• 吸收液体：通过吸收水分帮助成分结合。
• 风味：提供温和的、略带坚果味的风味。
• 颜色：提供奶油色。它还为美拉德褐变反应提供糖和蛋白质。
• 营养价值：含有碳水化合物以及多种维生素和矿物质。

营养

每 100 克商品未漂白通用小麦粉的典型营养价值：

未漂白面粉提供约 340 大卡热量。由于含有麸质成分，不建议乳糜泻患者食用。

小麦的赖氨酸含量很低，这是一种必需氨基酸。它的血糖生成指数很高，约为 70，因此糖尿病患者应限制食用。

商业制作

未漂白小麦粉可通过以下工艺进行商业化生产：

• 清洁和调理：通过吹气去除杂质（杂草、种子、谷壳等）。然后，使用磁力分离器去除金属。
• 回火：将小麦留在敞开的垃圾箱中，以使麸皮变硬以便去除。
• 加热：加热小麦以获得均匀的批次温度。
• 压碎：用数个滚筒压碎麦粒。
• 筛分：谷物经过多道筛子，提高细度，去除麸皮和胚芽。
• 粒度减小：粗颗粒用辊磨机研磨，并过筛数次，直至获得所需的粒度。

应用

未漂白小麦粉可用于多种烘焙食品，具有以下功能性后果：

• 由于含有类胡萝卜素，呈淡灰白色。
• 粘糊糊的面团不太好处理。
• 面包体积较小，因此比漂白剂产品更致密。
• 较密的碎屑，带有令人不快的奶油色。

建议将未漂白面粉用于需要结构维护的烘焙食品，例如酥皮点心和酵母发酵产品。

未漂白和漂白小麦粉可以互换使用，不会对产品质量产生太大影响。

规定

在遵循良好的生产规范时，未漂白的小麦粉被 FDA 认为是安全的。

在欧盟，未漂白小麦粉也被认为是安全的。欧盟委员会只对潜在的健康危害（微生物）、面粉添加剂和酶的使用进行监管。