海藻糖性质：
- 在较宽的 pH 值范围（3.5 至 10）和高温（高达 248 °F /120°C）下稳定 90 分钟
- 水溶性 - 在 68°F (20 °C) 时为 69g/100mL
- 相对于蔗糖 (45%) 降低甜度
起源
海藻糖广泛分布于自然界，存在于植物以及细菌、真菌、昆虫和无脊椎动物中。它可以保护这些微生物免受各种压力，例如水分流失和冷冻。蘑菇的干重含量高达 10-25%。
哈。 Wiggers (1832) 在研究黑麦中的麦角溶液时发现了海藻糖。后来在 1859 年，Berthelot 从从中东获得的海藻甘露糖叶子上发现的茧状贝壳中提取了碳水化合物物质，后来他将其称为“海藻糖葡萄糖”。
营养
海藻糖的热量值与其他糖类相同（4 kcal/g）。它没有通便作用，在人体内分解成葡萄糖。
商业制作
海藻糖直到 1994 年才工业化生产。传统上，它是从酵母中提取的，但产量很低。日本公司 Hayashibara 率先开发了一种生产这种成分的方法。它涉及加热淀粉浆，主要使用α-淀粉酶和其他酶液化以使淀粉脱支并将其分解成寡糖，并用MTSase和MTHase进一步处理以产生海藻糖。用活性炭脱色和过滤得到纯净的形式。
功能
海藻糖可用于：
- 提高烘焙食品的保湿性，降低咀嚼性和硬度，让产品保持更长时间的湿润。
- 提供抗老化特性。
- 提高冷冻面团中酵母的活力。
- 提高由冷冻面团制成的面包的质量。
应用程序
由于其蛋白质稳定特性和质地改善，它可用于面包和其他烘焙食品。与对照相比，在感官比较测试中，优选使用高达 11% 海藻糖烘烤的面包。还发现它可以降低面包的硬化率。
FDA 法规
海藻糖是一种 GRAS 成分（FEMA GRAS 4600）。
