起源
转谷氨酰胺酶 (TG) 大约在 50 年前首次被发现。当时，用于食品的TG由于价格昂贵、难以精炼、需要钙才能发挥作用，并未得到广泛应用。
1989 年，日本味之素公司的研究人员发现了一种土壤细菌菌株，茂原链霉菌 ，产生大量易于纯化的转谷氨酰胺酶。除了易于生产外，这种微生物TG不需要钙，非常易于使用。
功能
转谷氨酰胺酶可以起到面团调理剂的作用，并且可以克服用于面包制作的小麦面筋质量的缺陷。它是一种替代化学氧化剂的酶，催化蛋白质分子内和不同蛋白质分子之间的交联键。
除了改善小麦粉的烘焙质量外，它还通过稳定孔径和弹性来增强面团的流变特性。 TG-ase 的其他好处包括它对面包的感官特性、质地和面包体积的积极影响。
商业生产
有几种不同形式的转谷氨酰胺酶。对于烘焙应用，TG酶是通过生物技术获得的。
选定的微生物菌株在种子发酵罐中培育和喂养，直到繁殖数千倍。种子发酵后，细胞被转移到一个更大的罐中，发酵时间、温度、pH 值和空气都经过优化以促进生长。发酵完成后，对肉汤（细胞、营养物质和酶的混合物）进行过滤、纯化和干燥。为避免氧化，TG应真空包装，冷藏保存。
应用
转谷氨酰胺酶催化活性的有利面团条件包括温度40℃和pH 5.5。
转谷氨酰胺酶的应用和作用（来自改进你的面团改良剂）：
| 应用程序 | 效果 |
| 糕点产品 | 改善膨化糕点的保存和提升 |
| 冷冻、层压面团 | 提高稳定性、质地和体积 |
| 低品质面粉烘焙 | 重建面团的结构 |
| 无麸质烘焙 | 蛋白质网络形成，体积增加 |
| 冷冻面团 | 稳定嵌入淀粉颗粒的面筋结构 |
| 面团改良剂 | 改善体积、质地和保质期 |
FDA 法规
在特定情况下，酶可被视为加工助剂，无需在标签上注明。尽管如此，烘焙中使用的酶必须是安全的。来自S的转谷氨酰胺酶制剂。茂原 用于谷物产品中蛋白质交联的物质被认为是 GRAS 物质。
可以使用相应浓度的TG的产品示例包括：
- 面食产品的百万分之 25 (ppm)
- 15 ppm 的面包产品
- 20 ppm 的糕点产品（蛋糕、馅饼、甜甜圈等）
- 45 ppm 的即食谷物产品
- 20 ppm 的比萨面团
- 25 ppm 的谷物混合物（墨西哥卷饼、炸玉米饼等）
