黄油

起源

黄油与西方文明一样古老。事实上，它的消费可以追溯到古罗马。最初，它是从绵羊、山羊或水牛奶中获得的。后来，牛奶越来越受欢迎，为这种牛奶产品的开发铺平了道路。

成品由 80% 的脂肪组成，由奶油制成。剩下的 20% 是水和乳固体。

功能

各种烘焙食品，如蛋糕、糕点、饼干、面包和饼干，都利用这种成分提供以下功能：

• 风味
• 口感
• 质感
• 保质期
• 水分
• 离开

黄油的质地和风味受奶源（绵羊、山羊、牛）、泌乳阶段、一年四季、加工、储存条件和发酵剂培养等因素的影响。

黄油风味和质地的独特性使其很难被模仿。其口感由在给定温度下结晶（固体）与非结晶（液体）成分的比例决定。黄油的理想口感是由于在相对较低的温度 38 °C (100 °F) 下发生的“口中融化”现象。黄油具有干扰面筋发育的能力。因此，这使其成为烘焙食品嫩度的关键。

营养

典型作文：

尽管它的热量值很高，但黄油含有有益的脂肪酸丁酸盐。这些可能有助于减少肠道炎症。

应用

在烘焙产品中，黄油赋予薄片状。主要用于夹层面团，包括羊角面包、丹麦面包和酥皮糕点。酥脆是由黄油融化和释放的捕获的发酵剂 CO₂ 引起的 气泡。黄油固体含量越高，烘焙产品的体积就越大。混合过程有利于增强烘焙食品的片状质地。

在饼干、蛋糕、面包和糖衣中，通常在室温下添加固体黄油。然后，将其与糖混合，直至形成奶油状和/或均匀的面糊。

由于其潜在的致敏性，在某些应用中可以用植物油和起酥油代替。

FDA 法规

FDA 早在 1906 年（21CFR21）就定义了基于乳制品的黄油。它的组成在 21CFR101.6 中有描述。