酪

起源

在工业化之前，需要多次挤奶才能有足够的奶油搅拌成黄油。时间和温度使奶油中天然存在的细菌得以繁殖和培养，从而产生搅拌的培养黄油和液体培养酪乳。

随着工业化和冷藏和巴氏杀菌技术的引入，加工改进使得这种乳制品的不同类型成为可能。

功能

酪乳是一种重要的功能性乳制品，可以改善烘焙食品的营养、口感、外观和质地。

甜奶油酪乳是极好的乳化剂，因为它们的磷脂含量比脱脂牛奶高 9 倍，因为它的加工方式。磷脂是优良的乳化剂，但与降低胆固醇和血压的健康益处有关。

与其他发酵乳制品一样，发酵酪乳具有令人愉悦的辛辣味道，这是由添加的乳酸菌产生的。细菌将牛奶中的一些乳糖转化为乳酸。这种酸会产生浓郁的味道，并与食谱中的碳酸氢钠（小苏打）反应生成二氧化碳和发酵剂。

成分和性质

一般来说，甜味和培养酪乳的成分与脱脂牛奶相似。它可以有更多的脂肪，因为没有像脱脂牛奶生产那样的离心过程来去除脂肪。

甜奶油酪乳中的蛋白质由大约 80% 的典型乳蛋白（酪蛋白和乳清）组成，其余是含有磷脂的乳脂球膜。1 乳制品中的蛋白质营养丰富，含有人体必需的氨基酸需要。

乳糖是奶制品中的糖分，几乎没有甜味，也不会被酵母发酵。然而，乳糖确实会焦糖化，并有助于烘焙食品的棕色外壳颜色形成。

作曲比较

商业生产

甜奶油酪乳是由巴氏杀菌奶油制成的，这是一种油水乳液。当奶油被搅拌或通过连续的黄油制造机时，乳液会破裂。这些过程会分解脂肪球并吸收空气，最终形成黄油粒和酪乳。

相比之下，培养酪乳是一种经过巴氏杀菌的低脂或脱脂牛奶，接种了嗜温、同型发酵乳酸菌。培养的结果是：

• 脂肪现在是更小链、芳香、美味的脂肪酸：酸性、丁酸、丙酸、戊酸、辛酸、己酸和癸酸。
• 蛋白质（如酪蛋白）被分解成氨基酸，从而增强风味。
• 维生素/类胡萝卜素现在是易于吸收的简单维生素 B2、B6 和 B12。

干酪乳由美国农业部标准定义，可以通过喷雾干燥或滚筒干燥工艺制成。粉末必须来自甜酪乳并在浓缩前经过巴氏杀菌，而不是来自脱脂牛奶、乳清或除甜型以外的其他产品。

应用

甜味和培养酪乳可以改善烘焙食品的营养、功能和感官特性。它们改善了吸湿性、面团流变性、面包屑和质地、褐变和风味。在营养方面，这些产品有助于蛋白质和矿物质含量。

培养的酪乳中的酸与小苏打反应产生气体和发酵产品。因此，它可以成为饼干、烤饼、苏打面包、速食面包、煎饼、华夫饼、松饼和蛋糕的重要成分。

FDA 法规

在成分标签上，培养酪乳被列为“由培养脱脂牛奶制成”或“培养酪乳”，而甜奶油酪乳或干甜奶油酪乳被列为“酪乳”。 （21 C.F.R. § 101.4(b) (5 and 6) 2018）。

经修订的 2017 年巴氏杀菌奶条例 (PMO) 将其定义为“由牛奶或奶油制造黄油所产生的流体产品。它含有不少于 81⁄4% 的非脂肪乳固体。”