糕点起酥油

功能

用作馅料或卷入材料的糕点起酥油不同于其通用的起酥油，后者在混合过程中直接添加到面团中。糕点品种经过特殊配制，在标准糕点加工条件下，在宽温度范围内具有确定的多晶型结构（β' 晶体）的塑料或半固体。这些特性是促进烘烤过程中出色的起泡或“膨化”以及成品质地轻盈、片状的重要因素。

卷入起酥油通常含有高水平的三饱和和三不饱和三酰基甘油和高 SFI。面包师通常可以通过“拇指和手指”的触觉测试和肉眼观察其变形来主观判断起酥油的适用性。

一些被认为对良好的酥皮起酥油功能至关重要的物理参数包括更高的固体脂肪含量和熔点、ß' 多晶型结构和特定温度范围内的高屈服值。

应用

酥皮起酥油的化学和物理规格：

1. 水分，0%（无水）
2. 游离脂肪酸（FFA 为油酸），最大 0.05%。该值有助于确定稳定性。含量高表示精炼不足或脂肪分解不足。
3. 磷含量，最大 1 ppm
4. 过氧化值（毫当量/Kg），最大 1.0
5. 烘焙稳定性：烘焙性能通常通过成品中异味的形成来判断。

* 塑料酥皮起酥油由固相和液相组成。 SFI 值保持在 15-25% 固体的温度范围称为塑性范围。

相关注意事项

• 作为一般规则，酥皮起酥油的熔点应至少比丹麦和羊角面包的发酵温度 (90–95oF / 32–35oC) 高 9°F (5°C)，以防止出油和面团脂肪吸收。脂肪融化会导致烘焙食品失去薄片。
• 不建议使用熔点非常高的酥皮起酥油，因为这些起酥油可能会产生蜡质口感，并且一旦烘焙产品冷却，可能会撕裂面团。
• 为了在层压和折叠过程中获得适当的性能，请在使用前将脂肪（温度）在应用温度（约 77°F 或 25°C）下保持 24 小时。面团在滚入前应延缓。

营养与健康

早期的糕点起酥油来自动物脂肪或部分氢化植物油 (PHVO)。对 PHVO 产生的反式脂肪及其对炎症和冠心病的影响的担忧促使该行业寻求其他替代品。

为了减轻这种不良影响，较新版本的糕点起酥油基于棕榈油，一种天然的半固体脂肪，可以从可持续来源获得。这些以植物为基础的酥皮起酥油的另一个优点是它们适合素食者。

植物油酥皮起酥油的典型组成（%）：

FDA 法规

与糕点中用作卷入脂肪的黄油和人造黄油不同，糕点起酥油没有 FDA 建立的身份标准。这意味着它们的组成和处理不受监管以满足特定的法律标准。