起源
糕点奶油被认为起源于 17 世纪的法国或意大利。最早提到糕点奶油是在 François Massialot 的一本名为《皇家和资产阶级厨师》(Le Cuisinier Roïal et Bourgeois) 的法语书中。
如今，糕点奶油已成为法国面包产品（如羊角面包、泡芙、千层酥等）的主要馅料。
功能
糕点奶油是法式糕点中最常用的馅料类型，因为它具有丰富的奶油质地和多种潜在风味组合。它也可以用作馅饼的馅料，特别是在波士顿奶油馅饼中。
营养
典型的商业糕点奶油营养价值：
| 组件 | % |
|---|---|
| 水 | 79.58 |
| 碳水化合物 | 11.88 |
| 蛋白质 | 5.11 |
| 脂质 | 3.43 |
商业制作
糕点奶油可通过以下工艺进行商业化生产：
- 调节：将水加热至 70C (158 F)。同时脂肪在一个单独的容器中被加热并在 70 C (158 F) 下熔化。
- 液体混合：将脂肪小心地加入水中，同时剧烈搅拌。
- 干混：糖、奶粉和稳定剂分别混合。
- 最终混合：在 65 C (149 F) 下将干混合物加入到液体混合物中，同时持续搅拌直至均匀。
- 巴氏杀菌：首先将混合物预热至 70C (158 F)，然后将温度升高至 120C (248 F) 4 秒。
- 均质化：巴氏杀菌混合物冷却至 70C (158 F) 并均质化。
- 包装：将奶油装入聚乙烯塑料袋中。
- 最终冷却：袋子首先冷却至 15C (59 F)，然后冷却至 2C (36 F)。
成分
糕点奶油通常由以下成分制成：
- 牛奶：全脂牛奶或奶油形成水包油乳液的液相。
- 蛋黄：充当使混合物变稠的胶凝剂。
- 糖：赋予甜味和保水能力，从而稳定产品。
- 香草或其他口味：调味剂
- 玉米淀粉或面粉：有助于延缓鸡蛋凝固并提供一致、丰富和奶油般的质地。
应用
拿破仑、泡芙、奶油泡芙、蛋糕、馅饼和蛋挞等馅料需要使用优质的糕点奶油。
制作糕点奶油时的一些注意事项：
- 在不断搅拌的同时逐渐加入加热过的牛奶，小心地调温鸡蛋，以避免结块。
- 添加所有成分后，将混合物煮沸 2 分钟或更长时间，以确保蛋黄中可能导致淀粉分解的 α-淀粉酶失活。
- 煮熟后滤去任何可能的结块或煮熟的鸡蛋块。
规定
糕点奶油没有特定的 FDA 规定，但其核心成分被认为是 GRAS。
同样在欧盟，糕点奶油没有具体规定，其成分被认为可以安全食用。
