可可碱化

起源

碱化技术是由 Van Houten 于 19 世纪在荷兰开发的，因此得名“Dutching”工艺。它涉及用碱-钾碱处理可可粒，以改善味道和颜色。碱化可可粉至今仍在生产，是许多食品和饮料应用的首选。

它是如何工作的？

碱化过程可应用于各种可可产品，例如整豆、可可豆粒（烘烤和研磨前）、液体（压榨前）或粉末，但最常见的是可可豆粒。

以下框图显示了可可加工中的各种碱化选项：

可可粒碱化（研磨前）

这是传统的方法，被认为是一种优质的产品（其他碱化可能性需要更复杂的条件，并可能导致不良的脂质反应）。可在桶装反应容器（加压）和/或螺旋输送机中进行笔尖碱化处理。

处理步骤：

1. 混合/浸泡。混合可可粒（6-7% 水分和至少 52% 脂肪）和碱性溶液（碳酸氢钠和水）
2. 加热。加热混合物足够的时间以发生颜色变化。根据使用的可可豆和加工条件（例如碱溶液的浓度、压力和时间），会产生特定的颜色。
3. 烘干。加热步骤完成后，将混合物在低于 100°C (212°F) 的温度下干燥并烘烤。
4. 也可以使用同一台设备（烤鼓）进行碱化和烘烤。

碱化可可在蛋糕系统中的应用

荷兰可可传统上用于生产优质魔鬼食品蛋糕。碱化或荷兰可可具有不同的烘焙特性和功能。下表总结和比较了一些蛋糕原料的酸度和颜色特性以及可以使用的不同碱化可可：

一般来说，烘焙应用中可可碱化程度越高：

FDA 法规

根据 21 CFR 第 163 部分，允许使用的碱性试剂（原样添加或以水溶液形式添加）包括：

• 碳酸氢铵
• 碳酸氢钠
• 碳酸氢钾
• 钾和碳酸钠
• 氢氧化钠和氢氧化钾
• 碳酸镁
• 氧化镁

该规定规定，每 100 磅可可粒所用碱成分的总中和值（由所用碱成分的各自组合重量计算）不能大于 3 磅无水碳酸钾的中和值。