起源

双效发酵粉由化学家 George Campbell Rew (1869-1924) 和 William M. Wright (1851-1931) 于 1889 年开发。他们以 Calumet Baking Powder 的名义销售该产品。 1928 年，该公司被通用食品公司收购。

功能

发酵粉含有碳酸氢钠作为基础，酒石奶油作为酸和玉米淀粉。因为加入水后碱和酸会立即反应，所以加入玉米淀粉以吸收水分并防止过早活动。为了让泡打粉更实惠，用磷酸一钙代替酒石酸。

在发酵粉配方中加入硫酸铝钠制成双效发酵粉。硫酸铝钠是一种不溶性结晶粉末。虽然它本质上是酸性的，但除非完全融化，否则它不会与碳酸氢钠相互作用，从而延迟任何反应，直到它升温到 140°F 以上。

在双效配方中，对水分敏感的酸旨在通过酸和碱反应为面团打底（而不是发酵），用二氧化碳播种。然后，当蛋糕和饼干最需要它时，热敏酸就会发挥作用——大约在烘烤过程的中途，当软凝固的面糊和面团有塌陷的危险时。

应用

澄清一下，双效发酵粉是“普通”发酵粉。单作用发酵粉退出，但当配方需要发酵粉时，它意味着双作用。即使配方确实需要单作用，您也可以替代双作用，而不必担心它会改变配方。单效泡打粉主要供厂家使用，一般不零售。

泡打粉用于不存在酸的面糊中，例如：饼干、蛋糕、糕点、馅饼、速食面包等。它在烘焙食品受热时会形成二氧化碳，从而使烘焙食品变得体积庞大。

创建食谱时，食品化学规则是每 1 杯面粉加入 1 到 1 ¼ 茶匙发酵粉。如果你的食谱中使用了太多，这会产生大气泡，它们会相互碰撞，然后浮出水面并爆裂。结果是松饼、蛋糕或速食面包变重或凹陷。

FDA 法规

泡打粉在美国食品和药物管理局第 21CFR182.1.4 条中被普遍认为是安全的 (GRAS)