起源
乳制品替代品早在公元 1200 年就已经出现，当时牛奶一词与植物液体提取物有关。椰奶可能是最古老的植物奶，起源于印度和东南亚。其他乳制品替代品包括豆奶、杏仁奶等。
功能
以下是烘焙产品中最常用的乳制品替代品的简要总结。给定成分的选择取决于要替换的乳制品成分：
| 乳制品 | 普通牛奶替代品 | 函数 |
|---|---|---|
| 鸡蛋 | 水分替代品：植物奶、非乳制酸奶 用于结构构建的鸡蛋替代品：主要来自马铃薯、木薯、树胶、大豆粉、亚麻籽粉的淀粉。 用于发酵的鸡蛋替代品：化学发酵剂。 |
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| 黄油 | 人造黄油、非乳制品起酥油、复合多糖。 |
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| 牛奶 | 从坚果、种子、谷类和豆类以及苹果酱中提取的牛奶。 |
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| 酸奶 | 无奶酸奶、椰奶奶精、无奶苹果酱 |
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| 酪乳 | 植物奶与酸混合，如柠檬汁、醋、苹果醋等 |
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营养
乳制品替代品提供许多健康益处，例如添加钙和 B 族维生素、不含/低胆固醇或乳糖。一些乳制品替代品提供高蛋白质含量（豆奶）或可溶性纤维（燕麦奶）。
商业制作
植物性牛奶替代品通常通过以下过程生产：
湿法处理
- 浸泡：将谷物、豆类、坚果或种子放入装有水和盐的水壶中长达 12 小时。
- 冲洗和排水
- 研磨：将浸泡过的谷类、豆类、坚果或种子研磨成光滑的泥。
- 配方：添加水、香精、维生素和矿物质。
- 热处理确保食品安全。
根据植物替代方案，可能会添加一些进一步的处理。
干法处理
- 干燥：谷物、豆类、坚果或种子被干燥。
- 研磨：将干燥的谷物、豆类、坚果或种子研磨成细粉。
这些细粉末后来被用作烘焙、饮料或其他配方的基础。
应用
乳制品替代品用于替代各种烘焙食品中的乳制品，例如：蛋糕、饼干、巧克力蛋糕、面包等。
在使用乳制品替代品时，必须考虑一些因素：
| 乳制品替代品 | 烤好的 | 替换（一般指导） |
|---|---|---|
| 水或计划奶 | 面包、糕点、饼干和饼干 | 1 杯替代 1 杯牛奶。 |
| 大豆粉 | 糖饼干、蛋糕、松饼和煎饼 | 用 1 汤匙豆粉和 1 汤匙水代替 1 个鸡蛋 |
| 亚麻籽粉 | 蛋糕、饼干和蛋奶冻 | 用 25 g 亚麻籽和 25 mL 水代替 1 个鸡蛋 |
| 豆腐 | 芝士蛋糕 | 换成50%硬豆腐和50%软豆腐。 |
| 人造黄油 | 蛋糕、饼干和曲奇 | 以 1:1 的比例替换黄油，味道温和 |
| 植物奶 | 酪乳蛋糕 | 在 1 杯植物奶中加入 2 汤匙柠檬汁 |
| 苹果酱或水果泥 | 布朗尼、饼干松饼 | 用 3 汤匙苹果酱代替 1 个鸡蛋 |
规定
关于植物性乳制品替代品的标签一直存在争议。
在美国，FDA 将牛奶定义为哺乳动物的分泌物，因此基于植物的替代品不属于该标签类别。尚未针对基于植物的标签状态提出明确的立法。
在欧盟，根据欧盟委员会 N 1308/2013，术语牛奶、鸡蛋、黄油、酸奶、奶油和酪乳是为动物衍生产品保留的。
