蛋液替代品

与基于鸡蛋的洗涤类似，鸡蛋洗涤替代品可以局部应用于新鲜、半烤或冷冻烘焙产品，以获得松脆的釉面外壳。也可以在烘烤后、产品冷却前喷涂。

为什么要用蛋液代替鸡蛋？

鸡蛋和鸡蛋基材料给食品配方师和面包师带来了一些挑战，例如：

• 可用性和价格波动：鸡蛋是面包店最昂贵的原料，供应经常短缺
• 质量好，保质期短
• 增强功能：一些鸡蛋替代品提供比烘焙产品中的鸡蛋更好的功能和感官特性
• 可持续性：许多面包店和食品制造商正在实施自我实施的可持续性计划，以吸引年轻消费者
• 安全：沙门氏菌爆发、禽流感。
• 过敏原：要求在生产和仓储区域隔离成分
• 营养与健康：与不含胆固醇的植物成分不同，鸡蛋含有大量胆固醇
• 生活方式：鸡蛋不适合素食主义者和素食者
• 交叉污染：需要在面包店进行特殊处理和储存

功能

鸡蛋是烘焙产品表面处理的重要组成部分。它们独特的成分，主要是天然乳化剂和蛋白质的存在，有助于稳定外壳质地。此外，它们还提供色彩和视觉吸引力。

通常，与水或牛奶混合的全蛋、蛋黄或蛋清可用于蛋清，蛋黄可提供较深的表面。在烘烤过程中，蛋蛋白展开交联，挤出水分，形成光滑的网面。

应用程序

选择合适的蛋液替代品的第一步是确定所需的功能：

1. 表面棕色化： 当用于完成烘焙产品的表面时，在烘烤前刷上混合物，通常是带有外壳的物品，如馅饼、面包卷、面包、康沃尔馅饼、肉馅卷饼等。
2. 活页夹： 当用作粘合剂时，蛋液可以帮助被疏浚的食物涂层更好地粘附。馅饼或面包装饰。鸡蛋洗涤液中的盐有助于分解鸡蛋中的蛋白质，帮助面包屑涂层等更好地粘附在洗涤液上。肉桂或肉豆蔻等磨碎的香料增加了表面风味和一点色素。在这里，油、黄油和其他基于脂质的 EWR 太滑，无法让种子、坚果等粘在上面。
3. 密封剂： 蛋液还可以“密封”食品表面，防止预期填充物中的水分。

蛋液替代品所用成分及其相应性能：

FDA 法规

所有用作蛋液替代品的成分都应符合 FDA 的规定。