起源
公元前 9000-7000 年左右,随着牲畜的驯化,牛奶在食物和饮食中变得很常见。如今,液态奶在包装和销售之前要经过巴氏杀菌、均质和强化。
功能
美拉德反应可以由牛奶中的蛋白质和乳糖(快速褐变的牛奶糖)在高温下结合产生。蛋白质和乳糖以及脂肪的结合可以延缓烘焙产品的陈化时间。特别是对于瘦面包面团。如果用牛奶代替水,奶油泡芙和平底面包等产品的外壳会更软。牛奶还与面粉反应以增强面筋的形成。因此,它被认为是面团强化剂。
类型/变化
- 液态奶: 在西方世界,这主要来自奶牛。在巴氏杀菌、均质化和强化后食用。它有各种脂肪含量,从全脂(3.5% 脂肪)到低脂(2%)到低脂(1%)到脱脂(0-0.5% 脂肪)或无脂品种。李>
- 脱脂奶粉 (NFDM): 这是理想的,因为它的保质期长。散装运输很容易,因为它是粉末状的。此外,NDFM 可提供与液体相同的营养价值,如蛋白质、碳水化合物、钠、纤维、胆固醇等。
- 淡奶: 它是一种浓缩的灭菌产品,浓度是标准牛奶的两倍。其 60% 的水已被去除。如果罐装和加工得当,保质期可以长达一年。
- 炼乳: 这也是浓缩的,但未灭菌。添加了糖,这就是它与蒸发形式不同的原因。大约 50% 的水分已从全脂牛奶中去除,最终产品含有约 44% 的糖分。保质期从几个月到一年不等。
替代品或替代品
- 杏仁
- 大豆
- 大米
- 燕麦
应用
在面团中加入牛奶会:
- 增加面团的吸水率。与用水做的面团相比,面团会变得更柔软。
- 相对于水面团,增加面团的 pH 值。发酵会变慢,发酵耐受性会略有提高。
- 由于发酵缓慢而增加了工作台时间。
- 烘焙食品比水面团上色更快。
- 烘焙食品的体积更大(保留气体的能力得到提高)、外壳颜色更深(存在乳糖)和保质期更长(乳脂)。
在烘焙配方中,新鲜全脂牛奶可以用 NFDM、黄油和水代替。每 100 克全脂牛奶,使用 8.5 克 NFDM、3.5 克黄油和 88 克水。 NFDM 常用于煎饼、松饼、饼干、煎饼混合物或糖饼干。
炼乳用于馅饼或蛋糕,而炼乳则是许多甜点和糖果的主要成分。
FDA 法规
牛奶由 FDA 在联邦法规第 21CFR131.110 条中规定,在最终包装形式用于饮料之前进行巴氏杀菌或超巴氏杀菌,包括各种类型,如浓缩牛奶、全脂奶粉、脱脂牛奶、脱脂奶粉等.