牛奶在烘焙中的作用
在面包配方中使用乳固体的功能原因是：
- 增加吸湿性
- 提供在烘烤时产生褐变反应的乳糖
- 嫩化
- 赋予身体和韧性
- 起到缓冲作用
- 增加蛋白质含量和营养
- 因为它可以在蛋糕和冷冻甜点中起泡。
家庭面包师的替代品
家庭面包师的选择是由大豆、杏仁、腰果、大米、燕麦、大麻、椰子等制成的植物奶。选择替代品时要考虑的因素是味道和质地。比如杏仁奶味道比较明显，米浆比较稀，豆浆比较浓。
工业面包师的替代品
一些植物蛋白具有相似的特性，可用于替代烘焙产品中的牛奶。下面是例子：
大豆蛋白：
自二战以来，大豆粉首次被用作面包中奶粉的替代品。直到今天，豆粉在面包中的主要用途是作为脱脂乳固体的替代品。在脱脂牛奶替代品的 3% 替代水平下，面包师在吸收、混合和氧化剂需求方面没有发现任何明显变化。
当大豆粉代替蛋糕中的脱脂乳固体时，经常观察到蛋糕的嫩度和质地得到改善。当使用 2% 的大豆粉时，蛋糕配方更能耐受加工和成分的变化。据报道，蛋糕中的高脂大豆粉比低脂或脱脂大豆粉的效果更好。大豆行业现在为烘焙行业提供范围广泛的产品：酶活性大豆粉（使用量高达 0.5%）、烤大豆粉、化学处理大豆粉、卵磷脂大豆粉、全脂大豆粉、浓缩物和大豆分离株。
脉冲蛋白：
豆类包括豌豆、鹰嘴豆、扁豆和豆类。豆类蛋白的功能与大豆蛋白相近。它们具有水结合、脂肪结合、乳化和起泡特性。研究发现，豆类蛋白质的掺入会影响面包的体积和硬度。豆类蛋白质掺入会降低面包质量体积。添加3%的豆类蛋白对面包硬度没有显着影响。
与豌豆和小扁豆相比，鹰嘴豆蛋白是制作面包的更好成分。将豆类面粉加入饼干时，面粉粒度对饼干的物理参数有显着影响。加入细面粉可显着增加饼干的硬度并减少散布，而粗面粉则略微降低了这两个参数。
面筋：
面筋是热稳定的，并具有作为粘合剂和扩展剂的能力。它通常用作加工食品的添加剂，以改善质地、风味和保湿性。面筋越来越多地从小麦中分离出来（称为“重要的小麦面筋”）或针对特定用途进行改性（称为“分离的小麦蛋白”），以改善工业烘焙产品的结构完整性。
鸡蛋：
鸡蛋是用来做蛋糕的。它们发挥充气和粘合作用，在烘烤过程中保留打入混合物中的空气并保持面糊的细胞结构，从而赋予蛋糕轻盈和独特的质地。它们赋予蛋糕令人愉悦的颜色和风味。由于蛋黄的脂肪含量高，而且具有起酥作用，它们具有相当大的乳化能力。
蛋糕中鸡蛋的存在延缓了烘焙产品的水分流失，从而使蛋糕保持更长时间的新鲜。新鲜和冷冻鸡蛋具有相同的特性。使用喷雾干燥鸡蛋时，需要对正常的烘焙技术稍作修改，海绵蛋糕的质量稍差。
FDA 法规
在美国联邦法规第 21CRF101.82 条中，FDA 对大豆蛋白和冠心病风险的标签声明进行了规定，要求声明与降低风险和大豆蛋白含量相关的特定每日膳食摄入量的大豆蛋白水平在一份食物中。另外，大豆作为八种主要食物过敏原之一，必须标明。大豆蛋白和豌豆蛋白有GRAS选项。
