起源
这种酶存在于植物和动物组织中，但在豆类、豌豆和土豆中含量最高。对于商业烘焙，通常使用酶活性大豆粉，尽管它也可以在蚕豆和其他豆粉中找到。市场上大约一半的市售酶来源于转基因生物。
为了消除消费者对大豆过敏或过敏的担忧，可以使用重组酶，尽管需要对这种特定成分进行更多研究。专家建议对酶在烘焙中的作用进行更详细、更全面的研究。
功能
酶是大多数烘焙产品的关键成分，因为它们的使用可以改善最终产品的特性。近年来，由于限制在面包制造中使用化学添加剂的规定，它们的使用有所增加。脂氧合酶是一种用于面团的氧化改良剂，常用于代替溴酸钾和偶氮二甲酰胺等化学改良剂。
脂氧合酶被添加到面团中的漂白色素中，使面包和面包屑更白，并共氧化小麦粉蛋白质，从而改善面团的流变性。特别是，它通过加强面筋网络使面团不会因疏忽过度混合而受到影响。这种增强的面团强度通过醒发和烘烤持续存在，最终提高了面包的体积。
在某些情况下，脂氧合酶的化学作用会在面包中产生不想要的味道。
商业制作
最常见的是，通过酶活性豆粉将脂氧合酶添加到面团中。另一种方法是在生产过程中加入能够产生和分泌该物质的工程酵母。
应用
通常，将含有脂氧合酶的酶活性大豆粉添加到面团中。使用不超过 0.5%。专家建议明智地使用，以防止因使用而产生异味。
在某些应用中，酶可能是定制混合的，以充分利用它们的集体特性，通常是化学协同特性。
FDA 法规
美国食品和药物管理局未将脂氧合酶明确列为公认安全 (GRAS) 物质。该机构表示，该法规“不包括所有 GRAS 成分，GRAS 法规中描述的具体用途可能对所列成分并不全面”。
