起源
“麦芽”这个名字很可能来源于盎格鲁-撒克逊语“metan ' （融化或溶解某物）和/或 'malled ’（分解成碎片）。这是指在将大麦麦芽研磨成粗面粉的早期酿造阶段伴随谷物发芽的谷粒软化。麦芽与烘焙和酿造一起，代表了可追溯到公元前 5000 年苏美尔时代的生物技术过程的最早表现。
它是如何工作的？
为了制造麦芽，种子（有活力的谷物）可以在受控条件下部分发芽。该过程包括四个操作：
<强> 1。浸泡。 将谷物与不锈钢罐中的水混合，以均匀地滋润谷粒，恢复新陈代谢活动并促进发芽。需要监控的重要变量：
- 谷物肿胀（体重增加）
- 温度（环境条件）
- 浸泡水更换或“提神”（控制微生物活动并消除外来物质）
- 浸泡水的曝气（压缩过滤空气）。
- 在排干和重新淹没粮床之间的空气休息期
- 浸泡水中的溶解氧
- 浸泡水（硬度适中且不含异物的饮用水）
<强> 2。发芽。 浸泡的水被排出，水合的谷物被回收，并在受控条件下发芽。机械搅拌对于避免产生小根很重要。对流气流可用于改善粮床干燥。
在这个阶段，合成了降解淀粉、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、蛋白质所需的酶。这些变化的表现是小根的出现和谷物的生长和物理完整性的丧失。结果，谷物变得易碎。
<强> 3。干燥（烘干）。 加热以确保酶活性停止，未成熟或绿色麦芽转化为成品。
<强> 4。铣削 （对麦芽粉或粉末）。
应用
用于麦芽的谷物需要满足关键规格，包括：
- 高发芽率（高比例的能够发芽的谷物至关重要，因为该过程需要高水平的酶）
- 高糖化活性
- 高细菌活力
- 发芽活力和均匀度
- 休眠期低（种子发芽所需的时间应尽可能短）
麦芽制造产品
- 糖化麦芽： 一种形式的大麦麦芽粉（也可作为液体或糖浆使用），通常添加以校正淀粉酶活性并调节/加速发酵。糖化麦芽天然富含可发酵糖，并提供 α-淀粉酶来分解淀粉。
- 非糖化麦芽 （也称为烤麦芽）：可以提供颜色和风味的热灭活大麦麦芽粉。它通常添加到全麦和手工面包中。烘干过程中输入的热量越大，颜色越深，产品的味道就越浓。
烘焙应用的注意事项
制麦过程中酶活性很高，如果使用发芽谷物或糖化麦芽，可以将多种糖类带入面团中。
如果用过量的麦芽谷物或糖化麦芽制作面包，会出现面团软化和烘焙食品侧壁塌陷（严重情况下会出现钥匙孔）等方面。
FDA 法规
麦芽糖浆或麦芽提取物被认为是 GRAS 食品添加剂（颜色和风味）。
