微胶囊发酵系统已成为货架稳定的冷冻和冷藏面团和蛋糕面糊配方中必不可少的成分。它们通常被设计用于释放发酵剂以响应温度、湿度、剪切等触发因素。
起源
封装是在 1950 年代发现的，当时国家收银机的研究员 Barrett Green 试图开发无碳复写纸。他的发明涉及在两页纸组件的上页底部涂上微小的墨水微囊，当人们在上面的纸上书写或打字时，这些微囊被设计成打开并释放截留的墨水。
这项发明带来了无限的可能性，从在杂志广告中制作可闻气味贴纸，到用于食品和营养以及农业、制药等领域的香精和其他活性物质的可控释放。
食品中微胶囊化的常见例子包括：微波炉爆米花中的脂肪涂层奶酪、口香糖中风味的延长释放、冷藏和冷冻面团和蛋糕糊中的延迟发酵释放、早餐麦片中的稳定营养素等等。
功能
冷冻面糊和面团的商业处理依赖于过夜解冻，然后在店内保持不同时间，直到开始烘烤。结果是随着时间的推移持续放气，最终导致烘焙产品质量下降。用封装的发酵粉配制可以：
- 在随后的冻融滥用后提供一致的发酵效果
- 通过延迟配料相互作用并防止过早发酵和 CO2 来延长面团/面糊的保质期 气体堆积
- 在面团/面糊储存期间防止发酵系统受潮
- 允许更持久的发酵作用，使产品质地轻盈柔软，不会变色
处理
膨松剂通常封装在脂肪/脂质材料中，以便当核心颗粒周围的涂层在烘烤过程中熔化时它们的释放被激活。以下是用于微囊泡打粉的主要包衣脂类（单独或混合物）及其熔程列表：
- 分馏棕榈油 (131-140 °F / 55-60 °C)
- 全氢化棕榈油（136-145 °F / 58-63 °C）
- 甘油单酯和甘油二酯（136-145 °F / 58-63 °C）
- 全氢化棉籽油 (142-149 °F/ 61-65 °C)
- 全氢化大豆油（153-160 °F / 67-71 °C）
商业上两种主要的封装技术用于封装发酵粉：流化床包衣和喷雾冷却/冷却。
在流化床工艺中，固体核心颗粒（发酵粉）在密闭室中进行空气流化，同时喷洒雾化的熔融脂滴。当液滴与固体颗粒接触时，它们会扩散到其表面并通过冷却进一步固化。连续流化和喷涂导致脂肪在冷却时聚结成一个完整的硬化薄膜。流化床包衣的一个缺点是会产生低堆积密度的颗粒。
流化床涂层适用于：
- 它能够产生具有均匀薄膜且无裂纹和裂缝的涂层颗粒。
- 可以在整个涂层过程中循环使用涂层颗粒，直到达到足够的薄膜厚度
在喷雾冷却/冷却过程中，包含核心和熔融脂质的混合物通过雾化器雾化并进入空气冷却室以固化壁材料。固体颗粒的包封能力低和涂层不完全是喷雾冷却技术的一些缺点。
喷雾冷却微胶囊适用于：
- 它的经济
- 易于扩大规模
- 理想的高堆积密度微粒
封装发酵粉和化学膨松系统时的重要参数：
- 涂层薄膜应完好无损，完全没有裂缝或缝隙。
- 涂层/薄膜的熔化温度应与产品的烘烤温度周期相匹配。
- 优化封装发酵粉的粒度和形态（避免产生可能导致过早释放和烘焙产品局部褐斑的大颗粒聚集体）。典型的粒径范围从几微米到几微米不等。
- 典型的毛芯比为 80:20
- 在选择脂质涂层材料时，转基因生物限制至关重要。
应用
包封发酵粉和化学发酵系统的典型应用包括：
- 冷冻/冷藏面包面团
- 罐装冷藏面团
- 冷冻/冷藏蛋糕面糊、松饼
- 冷冻/冷藏曲奇面团
- 冷冻/冷藏起皮披萨
- 冷冻玉米饼
- 烘焙产品干混
