起源
Cerestar 公司在研究通过发酵路线生产多元醇的可能性时意外发现了赤藓糖醇。在获得监管部门批准后，1993 年开始面向日本市场进行商业生产。如今，它已在全球范围内销售，并已获准在多个国家/地区消费。
功能
赤藓糖醇在几种食品中用作替代甜味剂。它被公认为提供体积和质地的散装甜味剂。赤藓糖醇不像蔗糖那样容易溶解，加热时也不会焦糖化。
营养
赤藓糖醇不是卡路里甜味剂，具有非致龋特性并且不会提高胰岛素水平。与其他多元醇类似，赤藓糖醇如果过量食用可能会导致腹胀。
商业制作
赤藓糖醇的商业化生产流程如下：
- 水解反应：淀粉被水解酶水解成葡萄糖和其他碳水化合物。
- 发酵：向溶液中加入嗜渗透酵母，将葡萄糖发酵成赤藓糖醇和其他多元醇（例如甘油和核糖醇）的混合物。
- 过滤：微生物从发酵液中分离出来。
- 纯化：将赤藓糖醇与少量存在的甘油和核糖醇分离。
- 浓缩干燥结晶：将赤藓糖醇溶液浓缩，进一步结晶，得到纯度为99.5%的赤藓糖醇粉末。
其他较少使用的生产方法包括内消旋酒石酸盐的还原或4,5-O-亚乙基D-葡萄糖的氧化。
应用
赤藓糖醇常用于低热量食品，如：
- 碳酸饮料
- 乳制品和食用冰
- 烘焙食品
- 谷物
- 糖果和口香糖
- 果酱、橘子酱和蜜饯
- 巧克力
- 软糖
在烘焙食品中使用这种成分作为甜味剂时，应考虑一些因素：
| 烤好的 | 使用级别 | 注意事项 | 效果 |
|---|---|---|---|
| 烘焙馅 | 60 % |
|
|
| 饼干、饼干、蛋糕 | 7 % |
|
|
| 海绵蛋糕 | 10% |
|
|
| 水果馅 | – |
|
赤藓糖醇通常提供与蔗糖不同的熔化曲线，并产生更致密的面团和更柔软的最终产品。它不参与褐变美拉德反应，因此可以生产颜色较浅的烘焙食品。
通常与麦芽糖醇结合使用，以提高甜味和保湿性。因此，它提高了保质期和烘烤稳定性，提供了更精细的面包屑结构和更柔软的最终产品。
规定
根据 FDA 的规定，赤藓糖醇可以作为一种通用的甜味剂和增味剂安全地添加到食品中。
在欧盟，赤藓糖醇 (E 968) 可以安全地添加到食品中。
