乙氧基化甘油单酯和甘油二酯

起源

乙氧基化甘油单酯和甘油二酯是由硬脂酸和棕榈酸的甘油酯制成的。

功能

EMG 和 EDG 用于烘焙产品、浇头、增白剂、非标准化冷冻甜点和糖衣。 EMG 在烘焙食品中可用作出色的面团调理剂，在咖啡增白剂、糖霜、蛋糕糊和冷冻甜点中用作乳化剂。 EMG 和 EDG 还有助于冻融稳定性和搅打配料的溢出。

商业制作

食用植物脂肪中的甘油单酯和甘油二酯与环氧乙烷在压力下反应生成乙氧基化甘油单酯和甘油二酯。

乙氧基化甘油单酯制剂的化学计量需要将一份甘油单酯和甘油二酯与大约 20 份环氧乙烷混合。环氧乙烷与甘油的游离 OH- 基团和自身反应形成亲水链。最终产品为油状液体或糊状物。

应用

乙氧基化甘油单酯和甘油二酯是用于烘焙行业的有效乳化剂，可改善面团的流变或处理性能、面包体积和面包的质地。它们对面包屑的软化作用很小。

乙氧基化甘油单酯和甘油二酯的商业制剂含有低皂化值（65-75）和低酸值（最大 2.0%），表明脂肪酸链长且羧酸部分少。

使用乙氧基化甘油单酯和甘油二酯时的注意事项

• EMG 是一种非常好的面团强化剂，对过度打样具有更高的耐受性。它还有助于面团在烘烤的初始阶段（烤箱弹簧）膨胀。
• EMG 可显着改善面包体积和面团强度，但对面包屑柔软度或颗粒特性没有影响。它几乎总是与常规甘油单酯结合使用。
• 通常以 0.15 至 0.4% 的水平添加到面包配方中。用量过多会导致烘烤过程中塌陷，因为面团过度膨胀会导致泡沫结构塌陷。
• 适用于全麦面包和其他高吸收面包。
• 柔软度因脂肪酸链（例如脂肪链长度、饱和度/不饱和度）而异。
• 其非离子特性和中等极性或 HLB 值使其易溶于水，部分溶于油。

乙氧基化甘油单酯 (EMG) 和乙氧基化甘油二酯 (EDG) 之间的比较

FDA 法规

根据 21 CFR 秒。 172.834，乙氧基化甘油单酯和甘油二酯是受监管的食品添加剂（乳化剂），允许直接添加到人类食用的食品中。 EMG 和 EDG 可用于面包配方，最高含量为 0.5%（基于面粉重量）。