功能
烘焙馅料用于创造所需的质地、甜度、硬度、附着力、保质期或易于泵送/注射等特性。
填充物的种类
各种类型的馅料用于商业烘焙和食品生产，例如：
- 面霜： 通常由超细糖、起酥油或油、玉米糖浆、水、聚山梨醇酯 60、盐、香料、树胶和其他少量成分制成。这种类型的例子是基本奶油、奶油和奶酪奶油或牛奶酱。
- 巧克力甘纳许、软糖和棉花糖
- 水果馅料： 除了增加甜味外，果酱还用于功能和健康益处。例如，李子含有山梨糖醇，它提供微妙的甜味，可以增加饼干的纤维含量。无花果富含没食子酸，而枣中的绿原酸和原儿茶酸含量很高。水果馅料含有海藻酸盐等胶凝剂。
- 坚果和种子馅料： 这些通常被研磨成非常细的粒度或制成涂抹酱，例如流行的巧克力榛子酱。
处理
奶油馅料通常在加油站附近生产，以确保它们与应用一致。它们可以通过沉积或注射的方式应用于烘焙产品。
- 沉积： 一个典型的例子是使用通常称为饼干封盖机的机器加工的三明治饼干。这些装置从冷却传送带的末端拉出饼干，将它们排成一行并在放置馅料之前将它们翻转过来。然后，他们把上面的饼干放在一个三明治上。该系统还可以设计为将三明治直接送入巧克力包衣线。
- 注入： 填充注射的一个典型例子是 Twinkies 微型蛋糕。烘烤和冷却后，蛋糕从托盘中取出并倒置。接下来，它们通过一系列奶油填充注射器，注射头同时刺穿蛋糕底部并在包装前将奶油填充到蛋糕中。
应用
- 填充奶油的可加工性取决于糖和其他干成分的量和细度，以及所用脂肪的类型及其结晶行为。
- 填充脂肪起酥油应牢固，以便为饼干或威化饼提供支撑，并且在按压或破碎时不应折断或挤出。
- 起酥油必须在体温下在口中完全融化，以避免口感呈蜡状。低温下的低固体脂肪含量、良好的热稳定性而不会出油或粘连以及短的塑性范围是良好填料起酥油的理想特性。通常，填充起酥油中使用比例为 60:40 的部分氢化脂肪与植物油和 1% 至 5% 的乳化剂。
- 果酱的一个重要方面是控制其白利糖度 (°Bx)。 pH 值范围为 3.3–3.5 和 75–80°Bx 的干果馅料在烘烤过程中仍可涂抹。较高的°Bx 填充物会变硬，尤其是在储存期间。
- 馅料应具有低水分活度（低于 0.68），以确保足够的微生物质量和保质期，并阻止水分从馅料迁移到烘烤的外壳/饼干。
FDA 法规
由于典型的馅料不含任何实际的奶油，因此 FDA 要求奥利奥和类似产品标有“奶油”填充而不是奶油填充。
