口味

起源

香料，例如香料，自古以来就被用来改善食物的味道。 1800年代，德国人和瑞士人率先从食品中提取天然风味物质，大大拓展了风味市场。

在第二次世界大战之前，大多数香精制造商都是混合精油、芳香化学品和佐剂的小型企业或经销商。然后在 1960 年代，出现了可以分离和识别食品中微量风味成分的仪器。这些进步推动了这个行业发展到今天的样子。

功能

人工香料通常包含使食物更受欢迎的香气、味道和感官成分。例如：

• 饼干或蛋糕混合物制造商可能想要添加黄油、杏仁或香草味来增加特色。
• 水果馅料制造商可能希望在馅料中添加水果风味（苹果、柠檬、樱桃等）以增强果味。
• 面包店会在甜面包卷中添加肉桂味，从而制作出更饱满、更甜、更“出众”的产品。
• 糖霜或奶油馅料使用奶油、黄油、香草、香料或水果口味来增强消费者的享受。
• 饼干、椒盐卷饼或百吉饼制造商会在其产品中添加芝士墨西哥胡椒味，以增强风味并增加“辣味”（辣味）。

无限可能。

营养

它们不是为了增强营养。但是，香精制造商会在要求时提供产品的营养说明。

商业生产

它们可以由多种物质组成。天然香料中使用的一些更常见的成分包括：

• 精油： 从植物材料的蒸馏或压榨中获得的芳香油。
• 油树脂： 最常见的是己烷提取的香料。它们含有香料的精油部分和香料的“味道”（非挥发性）成分。例如姜油树脂、肉桂油树脂和黑胡椒油树脂。
• 摘录： 通过使酒精通过某种物质（例如香草精）获得的溶液。
• 固体提取物： 一种水溶性浓缩提取物，由植物材料与水相容性溶剂（如胡芦巴提取物）提取而成。
• 浓缩果汁： 通过某种蒸发过程（如蒸馏）除去水分的果汁。
• 芳香剂： 这些是由有机原子组成的天然或合成物质：碳、氢、氧、氮和硫。它们被认为是芳香的，因为它们的氢碳比低、芳香且分子量通常小于 300。
• 佐剂： 不赋予或改变风味，但促进复合风味功能的非风味成分。

复合风味的示例配方：

咖啡蛋糕味

应用

烘焙食品的风味必须能够承受高温。人工香料被认为比天然香料更浓，在烘焙食品中效果很好。此外，乳化体系、油溶性或喷雾干燥香精在烘焙食品中的保存时间更长。

风味化合物可能与食物的成分相互作用，例如蛋白质、酸、脂肪和碳水化合物，这些相互作用会影响风味感知。良好的风味具有积极的香气、平衡、风味释放和口感，没有令人不快的味道。知识渊博的香精公司将与制造商合作，选择一种对特定产品表现良好的香精。

FDA 法规

21 CFR 101.22 中定义了天然和人造香料

• 天然香料包括任何精油、油树脂、香精、提取物、蛋白质水解物、馏出物、烘烤、加热或酶解的产物，其中包含源自香料、水果或果汁、蔬菜或蔬菜汁、可食用的调味成分酵母、草本植物、树皮、芽、根、叶或类似植物材料、肉类海鲜、家禽、鸡蛋、乳制品或发酵产品。
• 人造香料是不符合天然定义的香料。

在食品和药物管理局的规定中，所有风味成分都必须获得批准用于食品。全球风味法规各不相同，一些国家将风味物质认定为：

• Nature-identical：化学上与天然产品中存在的物质相同的物质，例如香兰素。香兰素可以从芳香原料中分离得到，也可以合成得到。

在 2009 年之前，欧盟承认“天然相同”的调味剂，但现在他们不再区分天然相同的香料和人造香料，而是使用“调味剂”一词来表示这两个类别。