乳酸链球菌素制备 |生产 |用途 |安全 |副作用 |常见问题解答
Nisin（或更准确地说Nisin A），也称为羊毛硫抗生素，是一种具有抗菌活性的小分子多肽抗生素，由乳酸乳球菌亚种合成和分泌。新陈代谢过程中的乳酸。
它通常用作加工奶酪和肉制品中的防腐剂，以抑制革兰氏阳性菌腐败和致病菌。欧洲食品添加剂编号为 E234。一般来说，它是安全、天然、纯素（也许）、清真、犹太洁食和无麸质的。
什么是乳链菌肽制剂？
乳链菌肽制剂是市场上出售的商品乳链菌肽，可作为冻干（浅棕色）粉末获得。它由三部分组成（）：
- Nisin：2.5% (w/w)，最低含水量为 900 IU/mg。
- 氯化钠：不低于50%，用于调节乳链菌肽的活性。
- 脱脂牛奶固体或发酵产生的固体。
Nisin 是如何制成的？
EFSA提到了商业乳链菌肽制剂的制造过程，以下是简要流程图：
- 使用乳酸乳球菌亚种细菌发酵添加酵母提取物的糖基培养基。乳酸菌。
- 乳链菌肽浓度的提取。
- 喷雾干燥：用氯化钠沉淀，然后通过喷雾干燥工艺。
- 乳链菌肽制剂：用氯化钠标准化以获得 1,000 IU 乳链菌肽 A/mg 的效力。
它是如何工作的？
乳链菌肽可抑制多种食物腐败革兰氏阳性菌的生长，如枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌和肉毒杆菌，对革兰氏阳性菌产生的孢子特别有效。
乳链菌肽的主要保存机制是与细胞膜的阴离子磷脂（包括脂质II）结合，然后插入细胞膜。
这些过程可以阻止革兰氏阳性菌的所有生物合成过程，从而杀死革兰氏阳性菌。革兰氏阴性菌对细胞壁的不渗透性使其对其无效。 ()
规格
CAS号
1414-45-5
化学式
C143H230N42O37S7
分子量
3354.12
结构
属性
外观
浅棕色粉末。
溶解度
水溶性随着 pH 值的降低而增加。在 pH 7 时微溶，在 pH 5.0 时为 4%，在 pH 2.5 时为 12%。不溶于非极性溶剂。
稳定性
pH 值越低，稳定性越高。 Nisin具有强酸和耐高温性。其热稳定性好，可用于食品加工和保鲜过程中对多种革兰氏阳性菌的抑制。
Nisin有什么用途？
利用乳酸菌发酵来保存食物的历史由来已久。发酵过程中产生的乳酸等有机酸的抑制作用已被充分认识，但乳酸菌代谢过程中产生的乳酸链球菌素的抗菌作用在后来的研究中逐渐被发现。
Nisin 可用于奶酪、罐头食品、肉制品中，以：
- 通过抑制革兰氏阳性菌和孢子的生长来防止食物变质，从而延长储存时间。
- 降低食品杀菌温度和时间，从而减少营养流失。
罐头食品
乳酸链球菌素有助于降低热处理强度，从而减少罐头食品中食品营养成分的损失。同时抑制耐热产孢子的生长繁殖，延长食品保质期。
如在泡菜中添加乳酸链球菌素，可以减少化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的用量，还可以抑制乳酸菌和金黄色葡萄球菌的生长繁殖。
肉类
亚硝酸钠和硝酸在肉制品生产中常用作防腐剂和增色剂，但这两种添加剂对人体有害，甚至可能致癌。乳酸链球菌素可以减少或替代肉制品中亚硝酸钠和硝酸的添加，以下是它的一些应用：
- 罐装火腿
- 熏猪肉
- 咸肉
- 香肠
- 真空包装的新鲜牛肉
此外，乳酸链球菌素可以抑制肉毒杆菌的生长，肉毒杆菌是导致肉制品腐败的最常见微生物。
啤酒
在啤酒加工过程中，微生物容易滋生，造成微生物污染。 Nisin可以抑制革兰氏阳性菌的生长，增强啤酒花对嗜热菌的杀菌作用，而不会对啤酒酵母的发酵特性产生任何不利影响，从而保证啤酒的品质和风味。
冰淇淋
冰淇淋在生产过程中经常被李斯特菌污染，即使在超低温条件下仍能发现李斯特菌。 Nisin可用于抑制李斯特菌的生长。
乳制品
牛奶在生产、储存和运输过程中容易受到各种微生物的污染。
巴氏杀菌只能杀灭病原微生物，但仍有其他微生物可能存在，影响保鲜和保质期。 Nisin可以抑制革兰氏阳性菌，从而延长保质期。
在酸奶中，乳酸链球菌素的主要目的不是为了保存（因为低 pH 值，污染细菌主要是霉菌和酵母菌，乳酸链球菌素对它们没有抑制作用），而是为了防止储存过程中的后酸化，这是由乳酸（由乳酸菌）。酸度会影响酸奶的食用品质，使冰淇淋味道变差。
使用游霉素和其他防腐剂
由于乳酸链球菌素的抗菌谱窄，只能杀灭或抑制革兰氏阳性菌，因此其应用受到限制，而乳酸链球菌素与其他防腐剂或酸化剂（柠檬酸、乳酸）联合使用可以弥补这一不足。 ，进而发挥广谱抗菌作用。
它有时与游霉素一起使用以产生协同作用。游霉素也是一种由链霉菌发酵产生的生物防腐剂，能有效抑制各种霉菌、酵母菌和霉菌毒素的生长。
但由于溶解度低，仅用于食品表面的保鲜。
Nisin 可以安全食用吗？
是的，它被认为比化学防腐剂更安全，因为它是天然的并且在口服后被蛋白水解酶（胰蛋白酶、唾液酸酶、消化酶等）在消化道中迅速水解成氨基酸。
它已获得美国食品和药物管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 的安全认证，并在 50 多个国家/地区使用。
FDA
乳链菌肽制剂被普遍认为是安全的 (GRAS)，在成品中的最大含量为 250 mg/kg 乳链菌肽，可用作抗菌剂，以抑制肉毒杆菌孢子的生长和巴氏杀菌（加工）奶酪涂抹酱中的毒素形成（水果、蔬菜或肉类）。 ()
加拿大卫生
允许在以下产品（不完全包括）中使用，最大含量范围为 2.5 – 30 ppm。 ():
- 含鸡蛋的烘焙混合物
- 浓缩果汁
- 即食肉/禽肉/熏鱼
- 非标准化加工奶酪制品、香肠
欧洲食品安全局
Nisin (E234) 被欧盟委员会法规 (EU) No 231/2012 列为授权食品添加剂，并被归类为“除色素和甜味剂以外的添加剂”()。
2017年评价
EFSA 得出结论认为，在未成熟奶酪和热处理肉制品中使用乳酸链球菌肽 (E 234) 作为食品添加剂不会带来安全问题，因为乳酸链球菌素 A 的暴露量低于新的 ADI (1mg/kg)。 ()
授权使用和使用级别
以下产品可能含有它，最大使用量为10mg/kg至12.5mg/kg()：
- 凝霜
- 马斯卡彭奶酪
- 成熟/加工奶酪和产品
- 巴氏杀菌液体鸡蛋（白色、蛋黄或全蛋）
- 粗面粉和木薯布丁及类似产品
英国食品标准局
归类于“防腐剂”()
澳大利亚新西兰食品标准
在澳大利亚和新西兰都是用234代号的。()
JECFA
功能类：食品添加剂、防腐剂。 ()
每日可接受摄入量：2013 年设定的 ADI “2 mg/kg bw”。()
可能的副作用是什么？
几乎没有报告副作用。可减轻化学防腐剂引起的过敏症状，对大肠癌患者有益()。
Nisin 在怀孕期间安全吗？
是的，一般来说是安全的，但最好在使用情况下咨询您的医生。
常见问题解答
什么是 Nisin A？
Nisin A 是 Nisin 中的主要多肽，是由 34 个氨基酸组成的密切相关的抗菌多肽的混合物。通常 E 编号 E234 和 CAS 编号 1414-45-5 的乳酸链球菌素称为乳酸链球菌素 A。还有其他乳酸链球菌素类型，例如乳酸链球菌素 Z，另一种天然存在的乳酸链球菌素变体，比乳酸链球菌素 A 具有更好的溶解性和抗菌效果（ )。
Nisin 是素食主义者吗？
也许，如果使用脱脂牛奶作为培养基，则不是素食主义者；如果使用非动物来源的糖基培养基，满足某些素食者对天然食品防腐剂的需求，则可能是素食主义者。
乳链菌肽不含麸质吗？
是的，这种成分是无麸质的，因为它符合 FDA 对无麸质的定义，它不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。对于患有乳糜泻的人来说，它通常被认为是安全的。
Nisin 乳制品是免费的吗？
也许。取决于制造商使用的糖培养基或牛奶培养基。如果使用葡萄糖等糖介质，则为纯素。
结论
现在我想你可能对防腐剂——乳酸链球菌肽（E234）有很好的了解，从生产过程、健康益处、用途、批准的安全性和可能的副作用。此外，您可能对一些常见的常见问题很清楚，例如它是否不含麸质、素食和乳制品。
您在哪些食品标签中发现了这种添加剂？请在评论中告诉我。
