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与游霉素和乳链菌肽相比，ε-聚-L-赖氨酸或ε-聚赖氨酸是一种新型的食品生物防腐剂。该成分是一种由链霉菌代谢的天然抗菌肽，对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌和霉菌具有广泛的抗菌谱。常用于米饭、汤、面条和鱼片（寿司）的保存。
它是由什么制成的？
ε-聚-L-赖氨酸是赖氨酸单体通过在ε-氨基和α-羧基之间形成酰胺键聚合而成的均聚物。其食品级是聚合度为 25 至 35 的分子混合物。
它是如何制作的？
市面上销售的ε-聚-L-赖氨酸有几种，一种是纯的或与麦芽糖糊精粉按50:50或25% w/v的水溶液混合，常见的形式是其盐酸盐.以下是对应的两种制造工艺：
- ε-poly-L-lysine：由链霉菌生产。 Albulus 需氧发酵，以葡萄糖为底物，经过离子交换树脂喷雾干燥。 ()
- ε-聚-L-赖氨酸盐酸盐：由Streptomyces diastatochromogenes发酵生产，离子交换纯化，喷雾干燥。 ()
它是如何工作的？
ε-聚赖氨酸的主要保存机理描述如下：
- ε-聚赖氨酸是一种高度聚合的多价阳离子（带正电荷），它与带负电荷的微生物细胞膜相互作用并结合，并在膜上形成孔洞。
- 破坏微生物的细胞膜结构，导致细胞内物质外泄。
- ε-聚赖氨酸通过膜上的小孔进入细胞，影响细胞膜的结构和功能，干扰微生物的正常生理代谢，破坏细胞膜的传递细胞内的物质和能量，诱导细胞自溶，最终导致细菌细胞死亡。
对下列微生物有抗菌作用（不完整）：
- 大肠杆菌
- 金黄色葡萄球菌
- 枯草芽孢杆菌
- 嗜热链球菌
- 保加利亚乳杆菌
- 植物乳杆菌
- 酿酒酵母
- 毕赤酵母
- 念珠菌
- Rhizopus niger
- 毛霉高
规格
其他名称
- ε 多聚赖氨酸
- ε-PL
CAS 编号
28211-04-3
化学式
[C6H12N2O] n٠H2O n=25-35
分子量
3218-4498
结构
属性
ε-聚赖氨酸是一种天然的生物代谢产物，杀菌能力强，抗菌谱广，水溶性好，热稳定性好，不影响食品风味。
外观
- 纯品为淡黄色粉末，略带苦味。
- 盐酸盐：白色至乳黄色粉末。
溶解度
溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂。
PH
在 3 至 9 的广泛 PH 值范围内有效，适用于大多数食物。
稳定性
ε-聚赖氨酸具有良好的热稳定性，即使在120℃的水溶液中处理20分钟也不会分解失去抗菌活性。因此，ε-聚赖氨酸可以与原料一起经过食品加工中的一般加热过程，从而防止食品二次污染。
ε-Poly-L-Lysine有什么用途？
这种成分的商业应用较早在日本开始，然后在韩国和美国。 2014年，我国批准ε-PL及其盐酸盐为可用于食品饮料的新型食品防腐剂。
食物
以下食物可能含有它（）：
- 软饮料
- 大米
- 加工奶酪和奶酪酱
- 泡菜
- 沙拉酱
- 酸奶
- 汤
- 鱼类和贝类食品
- 番茄酱
- 果味饮料
与其他添加剂或防腐剂的协同作用
ε-聚-L-赖氨酸不仅可以单独使用，还可以与其他食品添加剂混合使用，以提高其抗菌效果。与盐酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、甘氨酸、高级脂肪甘油酯有协同作用。
当与另一种天然防腐剂乳链菌肽一起使用时，它对单核细胞增生李斯特菌和蜡状芽孢杆菌具有显着的协同作用。 ε-PL对Nisin不能抑制的大肠杆菌和酵母菌具有抗菌作用。
与甘氨酸协同作用，对枯草芽孢杆菌和黄曲霉具有抗菌作用。 ε-PL与醋酸联合使用可有效抑制枯草芽孢杆菌的生长。
细胞培养中的包被
涂有聚赖氨酸的盖玻片通常用于促进细胞在细胞培养中粘附到固体表面（玻璃器皿和塑料器皿），以便在医学实验中更轻松地操作样品。聚L-赖氨酸氢溴酸盐溶液（0.01％）是一种广泛用于组织载玻片的粘合剂，因为它是一种聚阳离子，与组织上的阴离子相互作用，产生很强的粘附力。
是本领域使用的α-Poly-L-lysine（非食品级），而不是ε-Poly-L-lysine。
ε-聚-L-赖氨酸可以安全食用吗？
是的，它被认为比化学防腐剂更安全，因为它是天然的，被人体摄入后会部分水解成 L-赖氨酸（一种必需氨基酸）。兼有保鲜和营养强化的作用。
其安全性已于 2003 年获得日本厚生劳动省、美国食品药品监督管理局批准，之后于 2014 年获得中华人民共和国国家卫生委员会 (NHC) 批准。国家。
化学合成防腐剂（例如苯甲酸钠、山梨酸钾）广泛用于食品中，以延长当今食品工业的保质期。然而，围绕着它们的健康问题层出不穷，让消费者对食品的安全性感到恐惧，纷纷寻求安全的防腐剂，生物防腐剂因此脱颖而出。
FDA
2004 年，FDA 对日本制造商 Chisso Corporation 的结论没有任何疑问 聚赖氨酸通常被认为是安全的 (GRAS)，可在煮饭或寿司饭中用作抗菌剂，最大使用量为 50 mg/kg。 ()
2011 年，FDA 对供应商 Purac Biochem b.v. 的结论也没有任何疑问 聚赖氨酸在几个食品类别中作为抗菌剂的预期用途是 GRAS，但肉类和家禽产品的含量高达 0.025%。 ()
中国国家卫健委
ε-聚赖氨酸被批准用于烘焙食品、熟肉制品、水果和蔬菜汁及其饮料。 ε-聚赖氨酸盐酸盐可用于以下食品清单：
- 水果、蔬菜（包括根）、豆类、食用菌、藻类、坚果和种子
- 大米和产品
- 小麦粉及其制品
- 谷类产品
- 肉类和肉制品
- 调味品
- 喝
- 五香咸蛋
可能的副作用是什么？
根据供应商 Purac 和 FDA 提供的信息，经过急性、亚慢性、慢性经口毒性、致癌性、生殖性、致畸性和致突变性研究，ε-聚-L-赖氨酸在预期使用条件下是安全的。没有报告过敏反应或其他不良反应。
常见问题
聚-L-赖氨酸和聚-D-赖氨酸有什么区别？
说到这两种化学物质，通常指的是α-聚赖氨酸，这是赖氨酸的另一种聚合物，由于赖氨酸有两个氨基酸，它可以聚合成ε-聚赖氨酸或α-聚赖氨酸。 Alpha-Poly-L-lysine (PLL) 和 alpha-Poly-D-lysine (PDL) 均可用于组织培养皿的包被。
然而，PLL 前体氨基酸 L-赖氨酸是天然存在的，而 PDL D-赖氨酸是一种人工氨基酸。因此前者是可生物降解的，而后者是抗酶降解的，可以延长细胞贴壁时间。
ε-聚-L-赖氨酸是素食主义者吗？
是的，它是纯素的，因为没有使用非动物衍生产品，并且满足了一些素食者对天然食品防腐剂的需求。
ε-聚-L-赖氨酸不含麸质吗？
是的，这种成分不含麸质，符合 FDA 对无麸质的定义，它不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。对于患有乳糜泻的人来说，它通常被认为是安全的。
结论
现在我想你可能对防腐剂——ε-poly-L-lysine有一个很好的认识，可以从以下几个方面来了解：
- 生产过程
- 用途
- 经批准的安全性
- 可能的副作用
- 常见问题解答
您在哪些食品包装中发现了这种添加剂？请在评论中告诉我。
