起源
随着批发面包生产线的出现，奶油酵母开始流行。这些生产线在 70 年代和 80 年代被引入美国和其他世界市场。需要快速生产大量面团，这促使面包店投资开发更易于处理、缩放和运输的酵母形式。
功能
与其他酵母形式一样，这种类型的酵母对于发酵烘焙食品的生产至关重要。它负责通过产生CO2来膨胀面团 、酒精和有机化合物，它们表征面包和小圆面包的质地、体积和风味。
奶油酵母的活力和活力
当从干酵母切换到奶油酵母时，酵母性能的差异是显而易见的。在高速面包和面包生产场景中尤其如此。在处理大量面团时，这些要求最高水平的产品一致性。
与其他酵母形式相比，由于其生产过程较轻且含水量高，奶油酵母具有优越的活力和活力。活力被定义为酵母种群中活细胞的百分比。活力与酵母活性或发酵性能有关，例如产气能力、糖吸收或热量的形成、CO2 或乙醇。
从一种类型的酵母到另一种类型的转化通常基于酵母固体含量。然而，当面包师改用奶油酵母时，他们经常会看到产品体积增加，并且在打样过程中发酵率更高。
商业制作
此框图显示了生产过程：
在专用生物反应器中进行大规模发酵后，通过离心收获酵母细胞，然后反复洗涤以去除生长培养基的残留物。
在这个过程中，酵母细胞被浓缩成一种具有标准化活性的奶油状可泵送液体，称为“奶油酵母”。然后将成品转移到冷藏储罐中并保持在大约 40°F (4°C) 的温度下，然后用隔热罐车运送到面包店。
应用
到达后，奶油酵母被储存在经过消毒的冷藏罐或筒仓中。清空水箱后，使用 CIP（就地清洗）系统对系统进行清洁和消毒。
- 奶油酵母具有许多优势，包括：
- 活跃度高，性能变化少
- 温度滥用的机会更少
- 易于处理
- 精确缩放
- 无需袋子或盒子
由于保存设备的成本高，奶油酵母的使用仅对大批量的工厂来说是经济的。
什么时候是改用奶油酵母的好时机？
- 日产量大。面包师应考虑使用奶油酵母，以实现连续的高生产速度和以每分钟 100 块或更多面团运行的加工线。
- 每周消耗压缩酵母超过 20,000 磅。
- 在处理一袋压缩酵母时，劳动健康和安全成为一个问题。
- 需要优化生产过程中的人工操作，减少运输时间。
- 工程和卫生设计政策需要一个完全封闭的敏感成分系统。
使用奶油酵母时的一般建议
- 这种酵母的保质期为 6 到 10 天。因此，它必须在冷藏和搅拌下储存。它的处理方式应与压缩酵母相同。
- 奶油酵母的运输重量约为等量压缩酵母的 1.70 倍。 1 加仑的这种酵母可以替代大约 5 磅的压缩酵母。
- 由于奶油酵母含水量高，因此在使用奶油酵母时必须减少面粉水化。面包师需要进行适当的配方调整，以避免在化妆和打样过程中产生粘性或过度发酵的面团。
FDA 法规
在食品生产中使用酵母没有任何限制。任何类型的酵母都必须符合良好生产规范制定的微生物和物理化学规范。
