起源
菜籽油取自欧洲油菜 和芸苔 种子。这种种子最早是在 4000 年前种植的。这种油的工业生产始于 13 世纪左右的欧洲。 1959年，加拿大生产出第一种低芥酸菜籽油。 1980 年代新发现的菜籽油对健康的益处导致其生产和分销的广泛扩张。
功能
菜籽油在烘焙食品的制造中具有多种用途：
- 嫩化剂：通过涂覆结构构建成分，如面筋、鸡蛋和淀粉，从而防止它们水化
- 湿润：通过提供湿润的感觉
- 防止变质：通过延缓淀粉糊化
- 顺滑度：通过干扰糖结晶并增强顺滑感
- 脱模剂：帮助从模具中去除烘焙食品
营养
菜籽油因其对健康的益处而被公认为最好的植物油之一。它每汤匙提供大约 120 kcal。其独特的脂肪酸组成包括低水平的饱和脂肪酸、高水平的单不饱和脂肪酸以及大量的 omega-3 和 -6 脂肪酸。这种油也是植物甾醇和维生素 E 的良好来源。
食用这种油与降低血压以及胃肠道和肾脏健康有关。它还可能有助于糖尿病患者的血糖控制。
商业制作
菜籽油可通过以下工艺获得：
- 清洁：去除污垢和秸秆等异物
- 回火：在寒冷气候下，种子在加工前被加热到 30-40 °C（86-104 °F）
- 去壳：使用机械冲击和空气分离去除船体
- 压片：通过几个滚筒将种子压片以帮助提取油
- 机械萃取：压成饼状，同时去除 10% 的油脂
- 溶剂萃取：滤饼用溶剂萃取，通常是己烷
- 脱溶剂：去除滤饼中剩余的己烷
- 蒸馏：去除油中的己烷
- 脱胶：使用酸-油混合物从原油中去除磷脂。
- 精炼：通过添加酸混合物进一步去除磷脂，并通过碱溶液去除游离脂肪酸
- 漂白：用漂白粘土去除色素和其他污染物
- 除臭：去除不良气味
应用
菜籽油可用于多种烘焙系统，例如蛋糕、饼干、松饼和面包。其温和的味道有助于保持烘焙食品本身的风味。
用菜籽油制成的人造黄油和起酥油可用于各种烘焙应用。它通常与硬脂（如牛脂、棕榈油和全氢化大豆油）混合，以满足所需的规格。
FDA 法规
菜籽油被 FDA 普遍认为是安全的 (GRAS)。 1985年，一种低含量芥酸菜籽油被认定为GRAS。
