化学结构
起源
硫酸钙可以天然存在于石灰石中。市售硫酸钙是从石膏中提取的。
功能
硫酸钙在烘焙食品中具有多种功能：
- 抗结块剂：防止粉末结块、结块或结块。
- 着色助剂：有助于保持涂料的颜色。
- 面团强化剂：改性淀粉和面筋，使面团更稳定。
- 固化剂：防止加工过程中塌陷。
- 面粉漂白处理
- 发酵助剂：为酵母改善发酵提供食物。
- 营养补充剂：提供营养价值的钙。
- 稳定剂和增稠剂：提供酒体并改善稠度。
- Texturizer：改善烘焙好的质地。
- pH 调节剂：用作 pH 缓冲剂和加工助剂
营养
硫酸钙可用作强化面包和面粉的钙补充剂。每天摄入8.5克无水硫酸钙被认为是安全的，这个值相当于每天2500毫克的钙。
商业制作
硫酸钙商业化生产通过两种工艺，取决于类型：
USG Terra Alba
- 研磨：将高纯度石膏（含 20% 结晶水）研磨至所需粒度。
- 空气分离：将石膏加热，在 50C (122F) 以上的温度下释放部分结晶水。在 180 摄氏度（356 华氏度）时，超过 75% 的水被释放出来，当温度超过 400 摄氏度（752 华氏度）时，会实现完全蒸发。
雪白填充剂
- 煅烧：在煅烧反应器中，在蒸汽存在的情况下，将石膏加热至 300 至 450 摄氏度（572 至 842 华氏度）的温度。
- 研磨：将无水硫酸钙研磨至所需粒度。
应用程序
硫酸钙主要用于面包的生产，以及面包粉、饼干、巧克力蛋糕和面包的强化。使用硫酸钙时必须考虑一些因素：
- 作为面粉漂白剂：与过氧化苯甲酰按重量比不超过 6:1 混合。
- 作为营养补充剂：为了获得最佳的钙含量，可以添加 0.64% 的硫酸钙和 0.6% 的乳化剂（以面粉重量计）。
- 作为硫酸钠替代品：它可以替代黑面包制造商中高达 32% 的钠，而不会影响适口性和整体产品质量。
- 作为 pH 调节剂：用量为 0.1 – 0.6%。
常见食品中典型的硫酸钙用量：
| 食品 | 使用级别 |
|---|---|
| 烘焙食品 | 1.3 % |
| 甜点和糖霜 | 3.0 % |
| 冷冻乳制品甜点 | 0.5 % |
| 明胶和布丁 | 0.4 % |
| 面食和谷物产品 | 0.5 % |
| 所有其他产品 | 0.07 % |
规定
硫酸钙被 FDA 认定为 GRAS，因为它直接添加到食品中，含量不超过良好生产规范。
在欧盟，硫酸钙 (E 516) 被认为是安全的，受欧盟委员会 N 231/2012 监管。
