过氧化钙

起源

过氧化钙是在消石灰（氢氧化钙）中加入过氧化氢，然后干燥制成粉末：

Ca(OH)₂ + H₂ O₂ → CaO₂ + 2 H₂ 哦

功能

一旦与水接触，过氧化钙就会分解。这种成分通过固定混合过程中掺入面团中的氧气起作用。这触发了一个化学过程，通过从蛋白质的巯基中产生二硫键（交联）来加强蛋白质链的结合，从而形成更强的面筋结构。

应用

推荐使用水平通常为 20–35 ppm。但应根据工艺和面粉特性计算或调整比例。以下是使用过氧化钙时的一些建议：

• 为避免对面团延展性产生任何潜在的负面影响，精确控制过氧化钙的添加量非常重要。
• 如果以片剂形式添加，则在缩放时必须特别小心，以免违反法规限制，也不会因高剂量或低剂量而损害面团的质量。面包店应该知道每片氧化剂的浓度，因为这将决定要使用的片剂数量。
• 过氧化钙在非发酵面团过程中特别有用，在这种过程中没有促进自然氧化和成熟的预发酵。
• 过氧化钙的使用量较低，甚至不用于预发酵生产系统，因为弹性/液体海绵在第一个发酵步骤中已经成熟（酸性环境加强了蛋白质键）。
• 根据经验，面粉越弱（即蛋白质含量越低），面团正常发育所需的过氧化钙就越多。

这种类型的氧化剂也可用于冷冻烘焙产品的生产。在这里，过氧化钙在冷冻过程之前充当面团的强化剂。通过改善面筋结构的质量，产品在解冻过程中可以更好地保水。

面包店在处理这种添加剂时应小心，因为它具有助燃性质，因为它支持燃烧。如果存放在面包房的固定位置，过氧化钙应妥善密封或装在密闭容器中，以防大量粉末状，或者应以小于 1 公斤的小包装购买，可用于几批。储存设施应有通风系统，每小时可进行足够的换气。

FDA 法规

FDA 根据 CFR § 136.110：“特定标准化烘焙产品的要求”提供了针对过氧化钙的具体指南。该规则规定，单独使用或与两种或多种氧化剂结合使用的过氧化钙量不得超过所用面粉重量的 75 ppm。