花青素是最丰富的天然色素之一。花青素是几乎存在于高等植物每个部分的液泡色素。 “花青素”一词来源于两个希腊词，anthos（花）和kyanos（蓝色）。根据其结构、支持化合物、工艺和用于提取和食品加工的化学品，共有六种花青素表现出不同的稳定性
花青素色素会随着 pH 值的变化而改变颜色。因此，根据 pH 值，花青素可以是红色、蓝色或紫色。由于这种改变花青素颜色的特性，这种色素也被用作 pH 指示剂。花青素在碱中呈蓝色，在酸中呈红色。
花青素色素无味无味。在高等植物的茎、根、叶、果实和花朵的每个部分都可以找到花青素色素。至 2006 年，已发现超过 550 种花青素。
花青素色素是许多水果、蔬菜、谷物和花卉呈现红色、紫色和蓝色的原因。这些颜料经历可逆的结构转变，pH 值发生变化，吸收光谱明显不同。作为天然着色剂的花青素出现在 FDA 清单的豁免认证中，但允许限制使用。它们不用于药物和化妆品中。它们用于饮料、水果馅料、零食、乳制品和糖果。
花青素颜料特性
颜色——红色、紫色和蓝色来源——红甘蓝、草莓、葡萄皮、蓝莓、覆盆子颜色颜料——花青素、飞燕草素、锦葵素、牡丹素、矮牵牛素、天竺葵素溶解性——溶于水溶液稳定性——每种颜料具有不同的稳定性pH其他特性 - 抗菌特性抗氧化特性抗癌特性
国际编码
Cyanidin - CAS# 528-58-5Delphinidin - CAS# 528-53-0Malvidin - CAS# 643-84-5Peonidin - CAS# 134-01-0Petunidin - CAS# 1429-30-7Pelargonidin - CAS# 134-04-3 E163
作为食品添加剂的花青素
天然花青素色素作为次生代谢产物，花青素是食品添加剂，e 编号为 163。所有花青素在体外都具有很好的抗氧化特性，但科学家们不确定这种抗氧化特性在食用了携带它的植物后是否会保留
花青素的种类
- 无糖花青素苷元
- 花青素苷
花青素的来源和用途
浆果是花青素颜色和天然花青素色素的丰富来源。你也可以从葡萄、黑胡萝卜和其他水果和蔬菜中得到它。花青素的颜色是水溶性的，因此主要用作各种食品的着色剂。
花青素用于果酱、糖果、果冻、软饮料和冷冻产品。
