你有没有不小心把一个涂了油的平底锅放在炉子上加热，结果转身却发现空气中弥漫着滚滚浓烟？这意味着油已正式达到其烟点，或开始燃烧并产生烟雾的温度。除了在烧焦的油中烹饪会造成一道非常难吃的菜肴之外，经常接触加热不当的油也可能对您的健康产生一些不利影响。
我们与专家交谈并深入研究了科学，以获取有关油烟点的独家新闻，以及如何确保为您的菜肴选择合适的油。
常见油烟点一览。
就像有不同类型的食用油一样，有不同的烟点取决于油的类型。
“油由称为甘油三酯的分子组成，甘油三酯进一步由与三种脂肪酸结合的甘油组成，”食品科学家、食品工业顾问、150 Food Science 的作者 Bryan Quoc Le 博士说已回答的问题 . “烟点是这些脂肪酸在加热下开始分解的温度，因为它们会蒸发并与空气中的氧气发生反应。”换句话说，当油中的脂肪被氧化时。
以下是一些常见食用油的烟点：
- 杏仁油：430°F
- 鳄梨油：480°F（未精制）至 520°F（精制）
- 黄油：350°F
- 菜籽油：400°F
- 椰子油：350°F（未精制）至 450°F（精制）
- 酥油（澄清黄油）：375°F
- 葡萄籽油：392°F
- 特级初榨橄榄油：350°F
- 初榨橄榄油：420°F
- 轻质橄榄油：390°F 至 470°F
- 花生油：450°F
- 芝麻油：350°F 至 410°F
- 豆油：450°F
- 植物油：400°F
值得注意的是，虽然这是一般准则，但处理类型也很重要。 “澄清油和精炼油将去除大部分脂肪酸含量，因此更耐高温。脂肪酸含量高的油在低温下会有烟点，”Le 说。换言之，精制椰子油的烟点比生椰子油高。
作为 mbg 的科学事务副总裁，RDN 的 Ashley Jordan Ferira 博士分享说：“由于加工（精炼），精炼版本的油与植物油的原始天然脂肪酸特征完全不同. 这不是一件好事。我们想要原生植物化合物。”
为什么这很重要？
那么，为什么烟点很重要？首先，少量接触丙烯醛（燃烧油产生的烟雾中的副产品）会刺激您的眼睛、鼻子和喉咙。虽然这非常令人不快，但更大的问题是反复暴露。
“不幸的是，将油加热到超过其烟点的危害比它产生的刺激性烟雾更大，” Lindsay Wengler 说，他是纽约市 Olive Branch Nutrition 的注册营养师，医学博士，研发，CDN，CNSC。 “加热到超过其烟点的油不仅会着火，而且油的分子分解会产生促炎自由基和致癌化合物丙烯醛，这可能对您的健康有害。”
Ferira 进一步解释了这种有问题的醛类化合物的机制：“丙烯醛具有高反应性，随着时间的推移，它会通过交联而与 DNA 发生混淆。它还可能妨碍肝脏中必不可少的解毒酶系统，如细胞色素 P450并通过抑制谷胱甘肽途径而遍及全身。”
经常接触丙烯醛也与心脏病和其他各种疾病有关。但这里的关键词是“定期曝光”。偶尔烧焦的油没什么大不了的，但你不想养成这样的习惯。
并且永远不要重复使用加热的油。加热油会产生多种致癌化合物，包括多环芳烃（PAH），这些化合物与多种癌症有关。
油烟点和味道
将油加热到超过其烟点也会对菜肴的风味产生负面影响。她说：“虽然我们预计厨房会不时冒出一点烟，但油的烟点是烹饪时需要考虑的重要因素，因为它标志着油的分解和降解，包括其风味和营养成分。”丙烯醛可以为您的菜肴添加苦味和/或焦味。
Ferira 补充说：“虽然有些人可能喜欢烟熏或烧焦的气味和味道（有时我自己对此感到内疚），但油烟和食物炭化实际上是我们可以看到、闻到和尝到油和食物的感官警告已经被破坏了。这些东西就像实时的急性氧化和酸败一样。”
适合每道菜的油
因为烟点变化很大，所以您需要辨别用于不同类型烹饪的油。 Wengler 说，由于鳄梨油具有最高的烟点之一，因此它是高温烹饪的绝佳选择。它的中性风味也使其用途广泛，因为它不会压倒您烹饪的任何食物的味道。由于其高浓度的抗氧化剂和油酸（一种与控制体重和预防心脏病有关的单不饱和 omega-9 脂肪），它也是一种健康油。
虽然菜籽油、植物油和大豆油的烟点也相对较高，但这些更不健康的油通常经过高度精炼，并在精炼过程中暴露于潜在的有害化学物质中，医学博士 Cate Shanahan 此前告诉 mbg。当接触这些化学物质时，它们会失去一些抗氧化剂、维生素和矿物质。它们还富含 omega-6 多不饱和脂肪 (PUFA)，随着时间的推移会大量加剧炎症。
对于凉爽的菜肴和/或烹饪后的细雨，Wengler 推荐特级初榨橄榄油，它的烟点相对较低，富含抗氧化剂和单不饱和脂肪。 “我喜欢在沙拉和酸奶等凉菜中使用优质橄榄油，或者在准备好的菜肴上淋上细雨，”她说。
底线。
每种油都有一个烟点，即脂肪酸开始分解和燃烧的温度。虽然反复接触将油加热到超过其烟点的副产品会对您的健康产生负面影响（并改变食物的味道），但您不必担心偶尔会燃烧食用油。相反，请熟悉烟点——以及用于不同类型烹饪的最健康的油——并确保您始终使用适合该目的的油。
