在高压下将气体溶解到面团中可以在没有酵母的情况下产生理想的发酵。
在典型的面包中，酵母通过生化过程产生气泡，使面团膨胀并发展成轻盈、通风和美味的食物。没有这种酵母，就很难制作出具有相同味道和质地的小点心。完美的无酵母披萨，作为这样一种食物，对全球的面包师和酵母不耐受的面包皮爱好者提出了重要的挑战。
在流体物理学中 , 由 AIP Publishing 提供，那不勒斯费德里科二世大学的研究人员开发了一种不用酵母发酵比萨面团的方法。
该团队包括自己的专业披萨制作师/研究生，他们通过混合水、面粉和盐来制备面团，然后将其放入热高压釜中，这是一种旨在提高温度和压力的工业设备。
研究人员使用小块面团来测试有无酵母的上升情况。图片来源：Francesco Paolo Desiderio
从那里开始，该过程就像用于在苏打水中生产碳酸化的过程。气体在高压下溶解到面团中，并且在烘烤过程中释放压力，在面团中形成气泡。与其他科学实验相比，所涉及的压力较小。它们可以通过典型的家用咖啡机获得。
然而，科学家出身的面包师不得不对压力释放保持谨慎。与苏打水相比，比萨面团对压力突然变化的反应没有那么好。
“这个过程的关键是设计压力释放率，而不是对喜欢轻轻膨胀的面团施加压力，”作者 Ernesto Di Maio 说。
作者用流变学评估了他们的面团，流变学测量材料的流动和变形。通过流变分析微调压力释放，可以将气泡温和地膨胀到所需的程度。
“我们主要研究了面团在有和没有酵母的情况下的表现。柔软度如何随着发酵而变化，以及面团在烘烤过程中如何响应温度程序，”作者罗莎娜·帕斯基诺说。 “这是为无酵母面团设计压力协议的基础。”
经过多次非官方的口味测试，研究人员正在购买一个更大的食品级高压灭菌器，用于在未来的实验中制作全尺寸的比萨饼。他们希望看到他们的想法在披萨店中得到应用。
Pasquino 说：“将我们熟知的东西应用到美味的聚合物上，而不是我们典型的、有时乏味的臭塑料上，我们获得了很多乐趣。” “使用与热塑性聚合物相同的技术和知识来处理食品样品的想法取得了惊人的成功！”
作为对酵母过敏的人，Di Maio 也对面包、蛋糕和零食等其他发酵产品的应用感到兴奋。
“这项新技术可以推动新产品、新面团配方和针对食物不耐受的特定配方的开发，有望帮助人们享受健康美味的食物，”他说。
参考：Pietro Renato Avallone、Paolo Iaccarino、Nino Grizzuti1、Rossana Pasquino 和 Ernesto Di Maio 撰写的“披萨气体发泡的流变学驱动设计”，2022 年 3 月 22 日，美国物理研究所。
DOI：10.1063/5.0081038
