本周，我们的主持人 Sam 与著名的面包师 Peter Reinhart 聊天，了解一些小的化学调整如何将糟糕的比萨变成美味的比萨。
本周，我们将向您展示两个简单的改变如何将硬纸板披萨变成获奖派（好吧，获奖可能有点夸张，但我们为自己赢得了胜利，所以处理它吧）。
这是我们在家制作一流披萨的简单食谱：
将 1 包（0.25 盎司）干酵母混合到 1 杯温水中
静置 5 分钟。
加入 2.5 杯面包面粉和1茶匙盐。混合。
将面团揉几分钟。
将面粉撒在手上，然后将披萨面团揉成圆球。转移到一个碗里。
让面团放在冰箱里，盖上盖子过夜。这是关键！
将面团从冰箱中取出，在室温下静置 30 分钟，然后用手或擀面杖将面团摊开。
将烤箱调至最高温度（对于许多华氏 550 度的烤箱）
添加酱汁和浇头
将您的披萨放入烤箱，直到外壳开始变成褐色（应该大约 9 分钟，如果您喜欢它的酥脆，可能会更长一点！ )
尽情享受吧！
视频记录：
（女性唱 Bella Ciao）
天哪，比上次好多了。
（戏剧音乐）
那么，我是如何在第二次尝试时从那种硬纸板上的东西变成这样的？
这实际上尝起来像披萨。
通过做我唯一知道该怎么做的事情，对它的科学进行了太深的研究。因此，如果您想了解披萨的科学知识，或者只是想知道如何在没有精美烤箱的情况下轻松制作出美味的披萨，那么我们开始吧。
（欢快的音乐）
我第一次尝试最大的问题是面团。
美味披萨的关键确实归结为外皮的质量。
Peter Reinhart 是一位著名的面包师和烘焙教授，他写了很多关于它的书，包括《面包师的学徒》和《美国派：我寻找完美的比萨》。所以他绝对是可以与之交谈的人。
这真的是关于地壳。如果您对自己制作的比萨店或去过的任何比萨店感到失望，那通常是从不喜欢面包皮开始的。
所以对于这个视频，我会忘记酱汁和奶酪，真正专注于面团。
面团基本上是四种成分：面粉、水、盐和莱文或商业酵母，这是最常见的做法。
您遵循的食谱是一日食谱吗？你是在同一天做面团和做披萨吗？
是的，是同一天。
我认为家庭厨师在尝试做披萨面团时犯的最大错误是他们通常鼓励快点而不是慢点。在面包面团方面放慢速度会改变游戏规则。
那么让面团在室温下发酵 45 分钟（我就是这样做的）与将其放在冰箱中过夜有什么区别？
让我们再看看这些成分。当我将面粉、盐、水和酵母混合在一起时，实际发生了什么？
水听起来可能不是最令人兴奋的成分，但只要将它添加到酵母和面粉中，就会发生很多事情。
首先，水激活酵母。酵母是单细胞真菌。这些微小的斑点中的每一个都是数百万个酵母。
大多数面包酵母都处于休眠状态，这意味着它只是坐在那里不做任何事情。但是当你加入温水时，酵母会变得活跃，酵母的酶就会开始工作，面粉中的一些酶会将面粉淀粉分解成糖。
首先，淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖，然后麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖是一种超级简单的糖分子，酵母可以代谢产生二氧化碳和乙醇。
这被称为发酵，它与制作啤酒、康普茶、酸菜等各种东西的过程相同。
与此同时，面粉中的蛋白质也开始发挥作用了。
这些蛋白质通常是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，但我们通常将它们统称为谷蛋白形成蛋白。
我敢肯定你听说过麸质，因为人们对它很着迷。
一旦加入水，这些蛋白质就会开始相互形成氢键和二硫键，从而为您提供面筋。
揉面团给了他们更多互动的机会，形成更多的面筋，创造出更有弹性的面团，而我的最后一个面团绝对不是。
这些面筋网络与面团中的其他蛋白质、淀粉和脂质一起工作，将捕获来自发酵的二氧化碳。捕获的二氧化碳会形成气泡，使面团膨胀。
把面团放在冰箱里过夜可以让所有这些反应缓慢发生，彼得说这对于发酵产生的味道非常重要。这不是你想要匆忙或缩短的事情。
有时人们会尝试通过添加一点糖或额外的酵母来节省时间。面团确实膨胀得更快，你会得到一些看起来和感觉像披萨面团的东西，但味道不会那么好。
所以这是我的第一个问题。 45 分钟不足以让这些成分之间发生所有这些反应。
所以现在这已经过了一夜，我要试着弄清楚我在烘焙部分搞砸了什么，因为我确定我搞砸了。
通常在家用烤箱中，我们通常可以达到至少 500 度，在某些家庭烤箱中可能达到 550 度。大多数比萨店都在 600 度左右的纽约式比萨饼中烘烤。
哦，我上次肯定把它设置为400。我还没到要买比萨烤箱的阶段，但我可以把它调到最高。
随着面团温度的升高，很多事情发生得很快。这很棒，因为 Peter 告诉我，我们需要足够高的温度来让这些变化发生，然后我们失去面团中的所有水分并最终得到干燥的比萨饼。
首先，面团内的乙醇会蒸发，二氧化碳气体会开始逸出。然后一旦面团在华氏180度左右，其中的淀粉就会开始凝胶化或变成凝胶。
然后在华氏 300 度左右，面团中的糖和氨基酸会发生所谓的美拉德反应，这实际上是一系列反应，会产生一系列不同的化合物，使披萨面团具有风味和漂亮的棕色。
为了进行几乎可控的实验，我坚持使用与原始配方相同的成分，只是改变了时间和温度。
（用外语唱歌的女性）
毫米。这比上次好多了。
食谱在评论里。
我还添加了指向 Peter Reinhardt 的网站 Pizza Quest 的链接，他在那里搜索完美的披萨。
我的牙齿上有多少酱汁？
?啦啦啦？
