榴莲在一些地区被称为“水果之王”。榴莲的特点是个头大、气味浓、外皮有刺。
植物中稀有氨基酸的第一个证据
慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所 ([email protected]) 的研究人员证实植物中存在稀有氨基酸乙硫氨酸，更准确地说，在榴莲树的果实中。尽管有刺鼻的气味，但榴莲在东南亚非常受欢迎。正如科学家团队所表明的那样，氨基酸在形成特有的榴莲气味中起着关键作用。
成熟榴莲的果肉散发出一种异常强烈且非常持久的气味，让人联想到腐烂的洋葱。这就是为什么这种水果在新加坡当地的公共交通工具和泰国的许多酒店都被禁止使用。尽管如此，不同品种的榴莲在许多亚洲国家都受到高度重视。榴莲果肉具有很高的营养价值、明显的甜味和宜人的奶油稠度。
酶从氨基酸中释放气味
之前在 [email protected] 进行的研究已经表明，这种水果的恶臭主要是由于有气味的乙硫醇及其衍生物造成的。然而，植物产生乙硫醇的生化途径仍不清楚。正如 [email protected] 的 Nadine S. Fischer 和 Martin Steinhaus 在他们的新研究中首次证明，乙硫氨酸是恶臭物质的前体。
榴莲是属于榴莲属的几种树种的果实。
“我们的研究结果表明，随着果实成熟，一种植物特异性酶会从乙硫氨酸中释放出气味，”主要作者 Nadine Fischer 说。 “这与我们的观察结果一致，即在果实成熟过程中，不仅果肉中的乙硫氨酸浓度增加，同时乙硫醇的浓度也增加。后者解释了为什么成熟的榴莲会散发出极其强烈的气味。”
不仅与嗅觉有关
“确切地知道榴莲果实中含有多少乙硫氨酸很有趣，不仅因为它对气味的重要性，”首席研究员 Martin Steinhaus 说。这位食品化学家补充说，动物试验和细胞培养研究已经证实这种氨基酸不是无害的。将高剂量氨基酸与食物结合在一起的大鼠会出现肝损伤和肝癌。然而，一项较新的研究表明，低浓度的乙硫氨酸甚至可能具有积极的免疫调节作用。
“这提出了吃水果是否会带来健康风险的问题，”斯坦豪斯说。 “当然需要进行进一步的研究。”然而，专家向我们保证，“为了消耗在动物试验中具有毒性作用的相当剂量的乙硫氨酸，一个体重 70 公斤的人一天必须吃掉 580 公斤 Krathum 品种的果肉。尤其富含乙硫氨酸。”
参考资料：
“鉴定榴莲中一种重要的气味前体：植物中乙硫氨酸的初步证据”，Nadine S. Fischer 和 Martin Steinhaus，2019 年 12 月 11 日，农业和食品化学杂志 .
DOI：10.1021/acs.jafc.9b07065
“深入了解榴莲的主要成分 (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) Pulp Odor by Odorant Quantitation and Aroma Simulation Experiments”，作者 Jia-Xiao Li、Peter Schieberle 和 Martin Steinhaus，2016 年 12 月 26 日，农业和食品化学杂志 .
DOI：10.1021/acs.jafc.6b05299
