嗯，培根。有没有这么好吃的？但是你知道你可能消耗的不仅仅是肉和盐吗？几千年来，人们一直使用盐来保存肉类（通过发酵）。但是今天，肉类加工商使用称为硝酸盐和亚硝酸盐的化合物来保持肉类免受食源性细菌的侵害，并帮助其保持更长时间的新鲜。具体来说，这些化学物质是硝酸钾和亚硝酸钠，它们是当今肉制品中最常用的防腐剂。
像盐一样，这些化学物质会去除细菌可以赖以生存的水分，并通过使细菌脱水来杀死或阻止细菌。硝酸盐和亚硝酸盐也会改变肉的颜色、味道和质地。但与盐不同，硝酸盐和亚硝酸盐会对大脑和身体功能产生不利影响（根据新泽西州卫生与公共服务部）。然而，并非所有的硝酸盐都是有害的。 2018 年《衰老与疾病》的一项研究表明，植物性食品中天然存在的硝酸盐可以对生理功能产生积极影响。以下是您应该了解的食物中硝酸盐的益处和风险。
什么是硝酸盐？
根据 Healthline，硝酸盐 (NO3) 由三个氮原子和一个氧原子组成。膳食硝酸盐，如植物性食物中的硝酸盐，相对无害。然而，唾液在吞下硝酸盐后会分解成亚硝酸盐 (NO2)，其中含有一个氮原子和两个氧原子。这种化学翻转可以采用两种方式之一。硝酸盐要么转化为一氧化氮，这是好的，要么变成亚硝胺，这是不好的。 2020 年发表在《抗氧化剂》上的一篇综述表明，亚硝胺会致癌。
硝酸盐的转变似乎取决于所食用的富含硝酸盐的食物的类型。在植物性食物中发现的膳食硝酸盐富含抗氧化剂，研究人员认为这些抗氧化剂可以对抗亚硝胺的有害影响并有助于预防癌症。然而，研究人员得出结论，食用大量动物产品中的硝酸盐会抑制 DNA 修复并损害基本的癌症控制基因。这会增加患癌症的风险，尤其是胃癌和甲状腺癌。
膳食硝酸盐在哪里发现？
硝酸盐天然存在于一些蔬菜、加工肉类和饮用水中（根据 Livestrong）。这些硝酸盐来源中的每一种对身体和大脑的影响都不同。 2018 年《衰老与疾病》的一项研究发现，蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，占膳食硝酸盐的 80% 至 90%。含有高硝酸盐的有益食物包括多叶蔬菜，如菠菜、甜菜、生菜、芥菜、芝麻菜和羽衣甘蓝。洋葱、大蒜、萝卜和萝卜等根茎类蔬菜以及豆瓣菜、大头菜、芹菜、白菜和大白菜都是膳食硝酸盐的良好来源。
一些水果的硝酸盐含量较低，包括苹果、橙子、桃子、梨、西瓜、猕猴桃、葡萄和草莓。甜菜中的硝酸盐含量特别高，这些硝酸盐通过消化系统转化为一氧化氮。据哈佛健康出版社报道，一氧化氮可以扩大血管以降低血压，喝甜菜汁可以帮助控制血压水平。 Healthline 表示，膳食硝酸盐具有抗菌作用，可以杀死肠道中的沙门氏菌（和其他细菌）。
但是，《美国临床营养学杂志》2009 年的一篇文章建议不要给婴儿喂食由高硝酸盐蔬菜（包括胡萝卜和青豆）制成的自制婴儿食品。硝酸盐过量会导致3个月及以下婴儿缺氧发绀。
硝酸盐会污染水并可能毒害婴儿
水占硝酸盐来源的 15% 到 20%。水中的硝酸盐通常会从含有肥料的径流、化粪池系统故障或过于靠近水源的堆肥堆中渗入私人水井（根据佛蒙特州卫生部）。硝酸盐含量高于每升 10 毫克的水被认为是不安全的。如果硝酸盐含量达到每升 5 毫克，则应对水进行处理以降低硝酸盐含量。由于您在水中看不到、尝到或闻到硝酸盐，因此建议拥有私人供水系统的人每五年对水进行一次硝酸盐检测。
环境保护署 (EPA) 警告说，硝酸盐不能从水中煮沸，也不能用像 Brita 这样的标准木炭过滤器过滤。饮用或食用用受污染的水烹制或混合的食物会使红细胞更难通过血液携带氧气。美国临床营养学杂志 2009 年的一篇文章建议不要给婴儿喂食由高硝酸盐蔬菜制成的自制婴儿食品，包括胡萝卜和青豆。
由于存在高铁血红蛋白血症或“蓝色婴儿综合症”的风险，婴儿不应饮用用硝酸盐污染的水制成的瓶子。高硝酸盐含量会毒害婴儿并使皮肤呈灰蓝色。这种情况的任何迹象都需要紧急医疗护理（根据佛蒙特州卫生部门）。
加工肉类含有危险水平的硝酸盐和亚硝酸盐
2018 年《衰老与疾病》研究表明，10% 至 15% 的硝酸盐摄入量来自动物产品，包括加工食品。 《美国临床营养学杂志》2009 年的文章建议将新鲜牛肉、猪肉和羊肉的摄入量限制在每周 18 盎司，其中不含硝酸盐或亚硝酸盐。然而，同一篇文章警告说，食用任何数量的含有硝酸盐和亚硝酸盐的加工肉类都会增加患癌症的风险。相对于食用加工肉类的数量，结直肠癌的风险会增加。
添加抗氧化剂异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠（维生素 C）可以降低食用用硝酸盐和亚硝酸盐保存的加工肉类的风险。 WebMD 建议避免培根、火腿、热狗和含有硝酸盐和亚硝酸盐的熟食肉，称这些肉类含有最高水平的有毒化合物。即使选择标有硝酸盐和无亚硝酸盐的加工肉类也不能保证您可以避免硝酸盐和亚硝酸盐含量。
美国农业部 (USDA) 允许制造商使用含有天然硝酸盐（如芹菜粉）的来源保存加工肉类（通过 GoodRx Health）。事实上，《消费者报告》进行的一项审查发现，在 31 种不同的包装熟食肉类样品中，标有硝酸盐和无亚硝酸盐的样品中这些化合物的含量与传统肉类大致相同。
如何最大限度地降低与食用硝酸盐相关的风险
您可以通过多种方式最大限度地减少硝酸盐和亚硝酸盐对健康的负面影响。首先吃大量的水果和蔬菜，包括绿叶蔬菜，它们含有抗氧化化合物，可以防止自由基、炎症和癌症（根据哈佛 TH Chan 公共卫生学院）。如果您根本无法抗拒培根的极致美味，请限制摄入量，并尝试从农贸市场或当地牧场饲养的肉类供应商处寻找新鲜培根和其他动物产品。
如果您从杂货店购买加工肉类，Healthline 建议检查硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠以及芹菜盐或其他硝酸盐含量高的天然防腐剂的成分标签。在较低的温度下烹饪培根更长时间或用微波炉加热它可以减少亚硝胺的形成。请记住，含有低含量或不含防腐剂的硝酸盐或亚硝酸盐的肉类不会保存那么久，所以要么尽快食用，要么冷冻以保持新鲜度。
