红肉会致癌吗？科学说不

红肉会致癌吗？如果您在过去半个世纪中一直关注主流营养教条，您可能认为它确实如此。

但事实是，没有将肉类与癌症联系起来的对照试验。 即使考虑到我们的限制肉类指南所依据的少数观察性（流行病学）研究，也没有重要的证据支持红肉与癌症之间的联系。更新的高质量综述研究彻底纠正了少数无关紧要的相关性。

撇开为什么一些反肉类研究成为头条新闻而其他支持肉类健康的研究被压制的意识形态问题，让我们仔细看看探索肉类与癌症之间可能联系的主要研究。

我们会让科学自己说话。

红肉会致癌吗？收集研究

让我们转向探索红肉与癌症之间关系的主要研究，或者更准确地说，是缺乏关系。

未加工红肉消费和加工肉类消费 – Johnston 等人。

2019 年 NutriRECS 研究是迄今为止对肉类消费与癌症相关证据的最全面审查之一。研究人员将研究目的描述如下：

作者指出，“当代饮食指南建议限制食用未加工的红肉和加工肉类。例如，2015-2020 年美国人膳食指南建议限制红肉摄入量……世界卫生组织国际癌症研究机构表示，食用红肉对人类“可能致癌”，而加工肉类被认为是“致癌物”对人类 (4).

然而，研究人员发现“然而，这些建议主要基于具有高混杂风险的观察性研究，因此在建立因果推论方面受到限制，它们也没有报告任何可能影响的绝对幅度。此外，制定指南的组织没有对证据进行或访问严格的系统评价，在解决利益冲突方面受到限制，并且没有明确解决人群价值观和偏好，这引发了关于遵守指南可信度标准的问题（5-9 )。”

新鲜红肉的结果

对 17 组 220 万参与者食用红肉的分析结果提供了低质量证据，表明减少未加工红肉摄入量可能会导致总体终生癌症死亡率的降低非常小（每 1000 人减少 7 个事件每周减少 3 份），另外 8 种癌症结果（前列腺癌死亡率和总体、乳腺癌、结直肠癌、食道癌、胃癌、胰腺癌和前列腺癌的发病率）没有统计学上的显着差异 (13)

加工肉的结果

“对于针对不良癌症结局的队列研究（31 个队列，350 万参与者为我们的剂量反应分析提供数据），我们还发现低质量至极低质量的证据表明加工肉类摄入量减少与总体终生癌症死亡率的绝对风险降低非常小；前列腺癌死亡率；食管癌、结直肠癌和乳腺癌的发病率（范围，每 1000 人减少 1 至 8 起事件，每周减少 3 份），另外 12 种癌症结局（结直肠癌，胃癌和胰腺癌死亡率；总体而言，子宫内膜癌、胃癌、肝癌、小肠癌、口腔癌、卵巢癌、胰腺癌和前列腺癌的发病率）”

最终建议

基于上述分析，研究人员建议继续吃新鲜红肉和加工肉类。

对红肉和加工肉、肉类烹饪方法、血红素铁、杂环胺和前列腺癌的前瞻性研究进行回顾和荟萃分析 – Bylsma 等人。

在 2015 年的上述分析中，当考虑到烹饪方法和其他缓解因素时，红肉与结肠癌无关。

请注意，新鲜红肉中的致癌化合物来自烹饪，但本研究发现它们对癌症风险没有影响 [5]。

红肉消费与结肠癌之间的关联 – Turner 等人。

这项 2017 年对众多研究的回顾发现，“目前没有足够的证据来证实作为健康饮食模式的一部分摄入红肉与结直肠癌风险之间存在机制联系。”

研究作者之所以得出这个结论，是因为他们观察到 “大多数研究使用的肉类或肉类成分的含量远远超过人类饮食中的含量。尽管许多实验使用了旨在模拟当前西化饮食中营养负荷的半纯化饮食，但大多数实验并未包括天然食品中存在的潜在生物活性保护性化合物” [11].

对红肉消费和结直肠癌前瞻性研究的荟萃分析——亚历山大等人。

同样，2011 年对 25 项研究的分析发现，没有足够的证据支持红肉与结肠癌之间存在关联——结肠癌是食用红肉最常见的癌症 [16]。

减少红色和加工肉类的摄入量以及癌症死亡率和发病率：队列研究的系统回顾和荟萃分析 – Han 等人。

这项对其他 73 项研究的重大回顾性研究得出结论，“食用红肉和加工肉类对癌症死亡率和发病率的绝对影响非常小，证据的确定性从低到非常低” [4].

常见的饮食模式和结肠直肠癌的风险 – Jauregui 等。

这项 2018 年的研究发现，食用红肉的参与者和素食者的结直肠癌发病率没有差异 [5]。

如果红肉是一种致癌物，那么你不认为非肉类饮食会产生一些积极影响吗？

红肉消费与阳性粪便免疫化学结直肠癌筛查试验 – Pramul 等人。

这项针对 1060 名 47 至 74 岁人群的大规模随机对照试验发现，肉类消费与粪便中致癌生物标志物之间没有关联。

研究人员得出结论：“除了年龄在 60-74 岁之间，没有发现与任何变量有显着关联。

令人惊讶的是，对于某些人来说，但对于像 Kiltz 博士这样的食肉动物饮食支持者来说，“观察到大量食用蔬菜具有临界意义。”

考虑到植物毒素的存在以及打破神话的研究表明蔬菜中的不溶性纤维会促进肠易激综合征和肠息肉，这一发现非常合理。

肉类的影响 – Parnaud 等人。

在 1998 年的这项经典研究中，以培根为主食的大鼠结肠癌发病率最低。

吃培根甚至对服用了一种促进结肠癌的化合物的老鼠表现出保护作用。虽然喂食“食物”的“均衡”饮食的老鼠没有这些效果。

饮食、肥胖和结直肠癌风险 – Alsheridah 等人。

在科威特的这项 2018 年研究中，确实显示红肉消费与结直肠癌之间存在小的相关性，吃红肉的人患 2 型糖尿病的可能性较小。

肉类摄入和结直肠腺瘤复发 – Mathew 等人。

这项 2004 年的研究发现，对于患有癌前结肠息肉的人，减少红肉并不会降低复发的风险[6]。

肉类摄入量和特定原因死亡率 – Lee 等人。

在这项对 8 项亚洲研究的回顾中，对 300,000 名参与者进行了 6 至 15 年期间的调查“在亚洲国家，红肉摄入量与男性的 CVD 死亡率和女性的癌症死亡率呈负相关” [8].

多风险因素干预试验——

在这项跨越 9 年的经典研究中，来自 361,000 名参与者的数据显示，降低饱和脂肪的组死亡率更高。

可悲的是，在 16 年的随访中，即使戒烟，该组参与者的肺癌发病率也高出 20% [8]。

饱和脂肪是一个重要变量，因为它是 60 多年前被 Ansel Keys 臭名昭著的 7 个国家研究首次妖魔化的肉类成分。这项研究错误地将靶心放在肉类上作为公共卫生的头号敌人。

总之，EPIC-牛津研究中的素食者和非素食者的癌症总发病率均低于全国平均水平。素食者和鱼食者的所有恶性肿瘤发病率总和低于肉食者，但素食者结直肠癌的发病率显着高于非素食者。 （本期刊增刊中的其他文章包括参考文献 24-50。）

肉类研究遗漏的关键因素

饮食指南所依据的大规模人群研究不能或不能控制许多可能增加结直肠癌风险的因素，而这些因素与红肉消费无关。

此外，研究表明，与肉类消费的第一相关性是生活方式行为，包括缺乏身体活动、吸烟习惯和饮酒。这告诉我们更多关于促进植物性饮食健康的信息，而不是关于肉类健康的信息。

但即使是试图控制遗传、吸烟、饮酒和运动等因素的研究也都忽略了饮食中种子“植物油”的存在。

种子油致癌

像马克西森这样的饮食营养思想领袖指出，在确定肉类是否在结肠中致癌时，种子油的存在可能是最重要的因素。

在新鲜红肉中，血红素铁是最常被确定为致癌物质的化合物。然而，它基本上只有在与 omega-6 脂肪酸，特别是亚油酸结合时才会致癌。

在上述研究中，仅当与高亚油酸红花油一起喂食时，给大鼠喂血红素铁才会促进结肠癌。

当血红素铁与橄榄油一起喂食时，橄榄油中的 SFA（饱和脂肪酸）含量更高，MUFA（单不饱和脂肪酸）更稳定，橄榄油可以防止结肠癌的发生[10]。

在 2004 年的这项研究中，发现含有中到大量血红素的肉类（牛肉和牛肉血肠）与富含 omega-6 亚油酸的玉米和大豆油结合使用会促进结肠中的致癌条件 [11]。

在 2015 年的这项研究中，小鼠被分成三组。

第一组从红花油中喂食血红素铁和 omega-6 PUFA。

第二组用来自鱼油的 omega-3 PUFA 喂养血红素铁。

第三组从完全氢化的椰子油中喂食含有饱和脂肪和零 PUFA 的血红素铁。

为了找出每种喂养方案的致癌性，研究人员观察了动物“粪便水”对结肠细胞的影响。

两个 PUFA 组都显示出许多致癌和脂质氧化的标志物。简而言之，PUFA和铁喂养小鼠的粪便水对结肠上皮细胞有毒。

喂食饱和脂肪和血红素铁的小鼠粪便水未显示出致癌或脂质氧化的标志物。

糖类致癌物

美国人平均 50-60% 的热量来自碳水化合物，16% 的热量来自添加糖。

2019 年的一项研究表明，每天只喝一小杯 100 毫升的含糖饮料（仅为普通汽水的三分之一）与总体癌症风险增加 18% 和乳腺癌风险增加 22% 相关。

毫不奇怪，即使在纯果汁消费者中也观察到饮用含糖饮料会增加患癌症的风险。巴黎 13 大学国家健康与医学研究所营养流行病学研究小组的研究主任 Mathilde Touvier 表示：“我们观察到，这种关联的主要驱动因素似乎真的是这些含糖食品中所含的糖分。饮料。”

许多人类癌症的细胞依赖于血糖来生长和繁殖，甚至产生突变，使它们能够增加从胰岛素中获得的能量。研究人员认为，如果没有糖的驱动，许多癌前细胞永远不会变成恶性肿瘤。

肉癌连接从何而来？

至少自 1975 年以来，科学家们一直试图将食用红肉与癌症——尤其是结直肠癌——联系起来。

目前世界卫生组织关于肉类可能致癌的立场主要来自于所谓的 IARC 研究。

在这项研究中，一组研究人员得出结论（未达成共识）：'“在彻底审查了积累的科学文献后，由 IARC 专着计划召集的来自 10 个国家的 22 位专家组成的工作组将红肉的消费归类为可能 对人类致癌（2A 组），基于有限 有证据表明食用红肉会导致人类癌症和强烈的机械 支持致癌作用的证据。这个协会 被观察到 主要针对大肠癌，但关联 s 也见于胰腺癌和前列腺癌。”

由于多种原因，这非常具有误导性

1. 研究人员说他们考虑了 800 项研究，但实际上只审查了 14 项
2. 所审查的研究均不是对照试验。它们都是不可靠的流行病学（观察性）研究，通常不能归因于因果关系。这些研究基于邮寄给参与者的生活方式问卷，使他们极易出现错误报告
3. 尽管 David Klurfeld 博士提出了抗议，但该研究忽略了两项针对乳腺癌和结肠癌的对照研究，其中消除红肉和增加水果和谷物并未降低患癌症的风险
4. 在 14 项观察性研究中，只有 6 项显示吃肉与癌症风险呈正相关
5. 在这 6 项阳性研究中，只有 1 项显示出只有 1.85 正相关的“显着”相关性。

为了正确看待这些发现，吸烟与癌症之间的正观察相关性为 2000%。肉类是 47%。

值得强调的是，观察性研究在证据层次上的地位有多低。它们旨在为进一步的对照研究提供依据，而不是作为确定性声明的基础。

金字塔上升层次的研究设计通常表现出更高的证据质量和降低的偏倚风险。上层对因果关系的信心增强。 *观察性研究和机制研究的荟萃分析和系统评价也是可能的。 RCT，随机对照试验。

研究是如何被伪造和教条是如何制定的

在这一点上，您可能想知道这些反肉类指南的幕后黑手以及它们对公众的虚假陈述。几十年来第一次，我们不必猜测，我们可以直接从顶部听到。

David Klurfeld 博士是一位备受尊敬的研究员，也是 2015 年确定肉类致癌的世界卫生组织工作组成员，他已经发声了。

Klurfeld 博士强烈反对这一称号，并称这是他一生中最令人沮丧的职业经历。

Klurfeld 博士不是您标准的低级举报人，他是 农业研究服务局的人类营养国家项目负责人 自 2004 年以来一直担任美国农业部的负责人。您可以在此处找到他为肉类辩护的同行评议文章，标题为“肉类在健康饮食中的作用是什么”。

您可以在下面听到 Klurfeld 博士谈论肉类不会致癌，以及 WHO 指南背后出于意识形态动机的纯素研究人员。

英国生物库中的肉类和结肠直肠癌：一项前瞻性研究

这项 2019 年将肉类与结肠癌联系起来的研究引起了很多关注。让我们来看看“肉致癌”香肠是怎么做出来的。

以下是该研究的新闻稿，显示了它是如何向公众广播的：

这项研究的报告是虚假陈述、诽谤和散布恐惧的一个典型例子。

新闻稿开头说：“科学家们表明，每天吃大约 76 克红肉和加工肉的人——这大致符合政府的建议——患肠癌的几率仍然比那些每天只吃大约 21 克的人高 20%。天”[2]。

20% 听起来相当高，但记者忽略的是风险相对增加了 20%，而不是绝对增加了 20%。

研究参与者开始时患结直肠癌的风险为 0.5%。吃最多加工和红肉的人的风险增加至 0.6%。由于 0.5% 和 0.6% 之间的差异是 20%，因此研究人员提出了 20% 的“相对”风险增加，

为了争论起见，我们假设本研究所依赖的自我报告调查是完全准确的。他们考虑了所有其他可能的混杂因素，如运动、遗传、吸烟、饮酒、软饮料消费、工作时间等（这是不可能的）。你是否仍会放弃培根的乐趣，更不用说新鲜红肉中富含的完整蛋白质、B 族维生素、锌和肉类特有的营养成分，从而将患结肠癌的风险降低 0.1%？

请记住，这 0.1% 甚至不是因果关系。这只是相关性。

但是，如果您阅读的只是新闻稿的标题怎么办？这就是所谓的将肉类与癌症联系起来的科学在上个世纪进行和消散的方式。

还省略了什么？

这些研究中的统计数据不仅以误导的方式呈现，而且省略了关键细节。

只有加工肉类与风险增加相关

该研究的新闻稿中也没有提到未加工的红肉与结肠癌之间没有联系。加工肉类与结肠癌之间只有 0.1% 的联系。

然而，这项研究仍然向公众出售，表明“红色和加工肉食者”的风险更大。

女性患结肠癌的风险不受红色和加工肉类的影响

在另一个转折中，红肉，无论是加工过的还是新鲜的，都与女性结直肠癌没有显着关联。

因此，新闻稿的标题“即使是中等程度的红肉和加工肉食者也有患肠癌的风险”不仅具有误导性，而且被严重夸大了。当涉及到一半的人口时，这是一个彻头彻尾的谎言。

但不要只责怪新闻稿——它甚至没有在摘要中提及。要了解真实的故事，您、您的妈妈、姐姐、妻子等以及每位记者都必须阅读细则。

为什么研究作者会隐瞒红肉不会增加女性患结肠癌风险的发现？

因为这样做会完全破坏他们关于红肉是致癌物的“故事”。他们花了五年多的时间和数十万美元试图证明的故事。

尽管男性和女性之间存在真正的生理差异，但这并不是研究所要寻找的。

硝酸盐/亚硝酸盐谬误

现在让我们更深入地研究一种所谓的“机械”途径，这些途径将肉类标记为“可能致癌”——硝酸盐和亚硝酸盐。

有趣的是，这些化合物在植物中的含量比在加工肉类和腌制肉类中的含量要高得多。它们为植物提供生长所需的氮。

事实上，蔬菜是我们饮食中硝酸盐的最大来源。

蔬菜占人类消耗的硝酸盐的至少 85%。腌制加工肉类仅占硝酸盐消费量的 5% 左右。

硝酸盐基本上是无害的，但它们可以被我们口腔中的微生物转化为亚硝酸盐。当吞下这些亚硝酸盐时，它们会在我们胃里的酸性环境中发生反应，变成亚硝胺。一些亚硝胺已被证明具有致癌性。

如果您担心食用动物或植物来源时会形成亚硝胺，研究表明使用抗菌漱口水可以显着减少口腔中亚硝酸盐的产生。

同样重要的是要注意硝酸盐在体内起着非常重要的作用。 1998 年，美国科学家因发现一氧化氮在心血管系统中的作用而获得诺贝尔奖。您的身体会从食物中的硝酸盐中产生这种气体。

硝酸盐中的一氧化氮可以扩张血管、降低血压并防止感染。当您产生一氧化氮的能力受到抑制时，您患心脏病、糖尿病和勃起功能障碍的风险就会更高。

那么为什么加工肉类被认为是致癌物而不是蔬菜呢？主要理论是蔬菜含有抗氧化剂，可以防止亚硝酸盐的影响。

但同样，让我们​​注意到加工肉类与结肠癌（男性，但不是女性）之间只有 0.1% 的联系，这是由于上面列出的所有三种潜在致癌途径。那么硝酸盐真的有风险吗？硝酸盐的微不足道的、潜在的（但不是因果的）风险因素是否是消除这些营养丰富的加工肉类（如培根）的原因？

从证据来看，硝酸盐更有可能是好的，避免将它们作为肉类中密集的全食物营养基质的一部分会导致净负面健康结果。

蛋氨酸癌症链接

研究人员在肉类和癌症之间还有一个联系，它与肉类中富含的一种叫做蛋氨酸的氨基酸有关。

然而，当研究关注蛋氨酸时，他们发现为了提高同型半胱氨酸（一种由蛋氨酸合成并与疾病相关的氨基酸）的基础水平，您需要非常高剂量的纯蛋氨酸。这大约是正常每日摄入量的 500% [12]。

正常的蛋氨酸剂量，就像你从生酮饮食甚至肉食动物饮食中获得的一样，不会增加同型半胱氨酸的基础水平 [7][8]。

简单地说;没有令人信服的证据表明，对于健康的人来说，肌肉含量高的饮食会增加同型半胱氨酸的基础水平。

如果您担心蛋氨酸，一种方法是多喝富含氨基酸（如甘氨酸）的骨汤，这些氨基酸已被证明可以减轻蛋氨酸的影响。

红肉会致癌吗？底线

根据所有现有证据，无论是新鲜的还是加工过的红肉似乎都不会致癌。

然而，当红肉中的血红素铁与种子油结合时，它可能具有致癌特性。

当作为低 PUFA 饮食的一部分食用时，红肉可能非常有益。像肋眼这样的肥肉牛排是地球上营养最丰富的食物之一。

红肉提供了丰富的生物可利用性和肉类特有的营养物质，具有高度的饱腹感，并且与许多健康、生育能力和长寿的标志物有关[17][18]。

人类进化到食用主要是肉类的饮食

此外，新兴的研究表明，现代人类在生理上与我们的穴居人祖先几乎相同。

在近 200 万年的时间里，我们的祖先以多脂红肉为食 [22]。

吃肉长寿

不仅有证据表明红肉不会致癌，而且许多其他研究也发现肉类总摄入量与预期寿命延长相关 .这一发现与总热量摄入、经济状况、城市优势和肥胖无关[16]。