什么是食品和酵母中的山梨糖醇单硬脂酸酯 (E491)？用途和安全

山梨糖醇单硬脂酸酯（缩写 SMS）或 Span 60 是一种由山梨糖醇和硬脂酸酯化的乳化剂，欧洲食品添加剂编号 E491。该成分主要用于烘焙酵母，通过在使用前对酵母进行再水化时提高速溶干酵母的活性。

山梨糖醇单硬脂酸酯是如何制成的？

通常，山梨糖醇单硬脂酸酯可以由山梨糖醇和硬脂酸的直接酯化制备。硬脂酸用量过多会产生山梨糖醇三硬脂酸酯（E492）。

山梨醇

山梨糖醇是一种具有甜味的糖醇，可用作口香糖、薄荷糖、饼干、面包和蛋糕中的糖替代品和保湿剂。它通常由玉米和马铃薯的淀粉制成，并遵循氢化过程。

硬脂酸

它是自然界中常见的饱和脂肪酸，存在于动物脂肪/油和植物油中。还可用于生产肥皂、化妆品和洗涤剂。

商业食品级硬脂酸可能含有 48.7–50.0% 的棕榈酸。

由于山梨糖醇具有六个羟基，因此山梨糖醇单硬脂酸酯除了山梨糖醇、山梨糖醇和异山梨醇硬脂酸酯外，还可能含有山梨糖醇、山梨糖醇和异山梨醇的棕榈酸酯。

属性

外观

白色至黄色的蜡状珠状或片状，带有轻微的特征气味。

亲水-亲油平衡 (HLB)

HLB值为4.7，这意味着它是亲脂性的，可溶于油而不是水。可形成W/O（油包水）型乳液，是一种强乳化分散体，具有润湿作用。

溶解度

• 不溶于冷水，但可以分散在热水中。
• 溶于乙醇、矿物油和植物油。

结构

山梨糖醇单硬脂酸酯有什么用途？

山梨糖醇单硬脂酸酯用作乳化剂，通常与聚山梨醇酯一起在许多食品中保持水和油的混合。

常用于速溶干酵母、油脂乳液、甜点、食品补充剂、蛋糕、涂抹酱、人造黄油、咖啡增白剂等。

以下是其在食品中的主要用途和作用：

• 干酵母 ：保持水分，延长干酵母的保质期，并在与其他面团成分混合之前帮助酵母细胞再水化。
• 冰淇淋 ：促进乳脂的乳化，防止冰晶的形成，改善口感。
• 人造黄油 ：提高乳化稳定性，减少沙质。
• 鲜奶油 ：改善泡沫体积并有助于形成漂亮而坚硬的泡沫。
• 面包和蛋糕 ：增加面包体积，改善面包和蛋糕的质地。
• 糖果和巧克力 ：稳定油脂的乳化。

同时与环氧乙烷缩合可合成聚氧乙烯（20）山梨糖醇单硬脂酸酯（polysorbate 60），也是食品乳化剂。

山梨糖醇单硬脂酸酯可以安全食用吗？

是的，它几乎没有副作用，安全性已获得美国食品药品监督管理局 (FDA) 和欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 的批准。

FDA

山梨糖醇单硬脂酸酯可安全地用作以下食品中的乳化剂，有时与聚山梨醇酯（60、65、80）一起使用（）：

• 打发的食用油浇头
• 蛋糕和蛋糕粉、糖衣和馅料
• 非标准化糖果涂层和标准化可可制品
• 饮料咖啡中的食用植物脂肪-水乳液

也可用作活性干酵母生产中的再水化助剂，最大用量为1%。它也可以安全地用于动物饲料的矿物质预混料和膳食补充剂中。 ()

欧洲食品安全局

山梨糖醇单硬脂酸酯 (E491) 在欧盟委员会条例 (EU) No 231/2012 中被列为授权食品添加剂，并被归类为“色素和甜味剂以外的添加剂”()。

2017年安全再评价

EFSA 改变了 1974 年食品科学委员会 (SCF) 设定的每天 25 毫克/千克体重的 ADI，并建立了山梨糖醇酯（以山梨糖醇表示）的每天 10 毫克/千克体重的组 ADI，ADI 为山梨糖醇单硬脂酸酯为每天 26 毫克/千克体重。 ()

批准的用途

其应用与其他脱水山梨糖醇酯一起列出：脱水山梨糖醇三硬脂酸酯 (E492)、脱水脱水山梨糖醇单月桂酸酯 (E493)、脱水脱水山梨糖醇单油酸酯 (E494) 和脱水脱水山梨糖醇单棕榈酸酯 (E495)，最大使用水平为“5000-10000 mg/kg”，同时使用干酵母和烘焙用酵母的含量是“量子满足”。

以下食物可能含有它（）：

• 风味发酵乳制品   
• 饮料增白剂
• 油脂乳液
• 糖糖果
• 口香糖  
• 装饰品、涂料和填充物    
• 精美烘焙器具
• 乳化酱
• 甜点

英国食品标准局

归类于“乳化剂、稳定剂、增稠剂和胶凝剂”()

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分，编号为 491。()

JECFA

功能类：食品添加剂、乳化剂。 () 

每日可接受摄入量：1973年设定的ADI“0-25 mg/kg bw”。()

常见问题

短信清真吗？

是的，如果脂肪酸硬脂酸来自植物油而不是动物来源，它是一种合成酯，符合穆斯林政策的清真。

SMS 是素食主义者吗？

是的，如果原料硬脂酸来自植物油作为制造过程，不使用动物物质或动物来源的产品，它就是玉米衍生物和素食主义者。

然而，一些制造商可能会使用动物来源的硬脂酸。因此，素食者应避免食用。

结论

现在你可能对乳化剂——单硬脂酸山梨糖醇酐（E491）有所了解，可以从以下几个方面来了解：

• 制作过程
• 用途
• 安全
• 常见问题

您在哪些食品标签中发现了这种成分？或者，如果您对此添加剂有任何疑问或意见，请随时在评论中告诉我。