山梨糖醇三硬脂酸酯 (E492) 在巧克力和食用油中有什么用途？

山梨糖醇三硬脂酸酯（简称STS），又称Span 65，是一种非离子表面活性剂，可用作食品中的乳化剂和稳定剂，欧洲食品添加剂编号E492。它的主要作用是延缓巧克力中的脂肪起霜和防止食用油中的混浊现象。

它是如何制作的？

与山梨糖醇单硬脂酸酯一样，这种成分也是由山梨糖醇与硬脂酸直接酯化而成，但与前者不同的是，在结构上与山梨糖醇分子相连的三个硬脂酸分子。

最终产品不是纯化合物，而是山梨糖醇的偏酯及其酸酐与食用硬脂酸的混合物。

硬脂酸

商业硬脂酸可能含有高达 48.7–50.0% 的棕榈酸。

食品级硬脂酸的纯度取决于原料来源和生产工艺。

植物来源的硬脂酸在山梨糖醇三硬脂酸酯和其他山梨糖醇脂肪酸酯的制造过程中使用最多。

山梨醇

它由主要由玉米和木薯生产的d-葡萄糖制成。

规格

结构

山梨糖醇三硬脂酸酯有什么用途？

山梨糖醇三硬脂酸酯用作油包水 (W/O) 乳化剂，当与聚山梨醇酯结合使用时，它们可以稳定水包油 (O/W) 乳液。跨度/聚山梨醇酯比例的配方可以生产具有各种 HLB 值的乳化体系。

山梨糖醇三硬脂酸酯主要用作脂肪的抗起霜剂，也可保持巧克力的色泽和光泽。

当用于人造黄油、起酥油和食用油时，其目的是保持吸引人的质地。

以下食物清单可能包含它：

• 烘焙产品
• 浇头和涂料
• 脂肪乳（例如涂抹酱）
• 饮料增白剂
• 甜点
• 果酱、果冻和橘子酱
• 可可和巧克力制品
• 糖果

巧克力

山梨糖醇三硬脂酸酯和卵磷脂通常用作表面活性物质以降低巧克力配方的粘度。

在巧克力中，山梨糖醇三硬脂酸酯可以调节糖的结晶和外观，还可以降低粘性。

山梨糖醇三硬脂酸酯用作乳化剂，可通过防止 β' 晶体在暴露于过热条件下转化为 β 晶体来延缓脂肪起霜，而 β 晶体往往会迁移到巧克力表面，从而导致脂肪起霜。

同时，它会对巧克力的外观产生负面影响。

β'晶体是由可可粉形成的不稳定晶体，可可粉是制造巧克力的重要成分。

食用油

山梨糖醇三硬脂酸酯可用作食用油（例如棕榈油、椰子油）中的抗结晶剂，以防止在较冷温度下由快速硬化馏分形成的油混浊外观。

化妆品

山梨糖醇三硬脂酸酯在化妆品和个人护理产品中用作表面活性剂。其浓度通常在 0.1% 和 5% 之间（最高 10%）。 ()

它可能存在于以下产品中：

• 护肤品
• 彩妆产品
• 保湿剂

山梨糖醇三硬脂酸酯可以安全食用吗？

山梨糖醇三硬脂酸酯用作食品添加剂时几乎没有副作用。它被FDA批准为间接食品添加剂。 ()

EFSA 批准其作为食品添加剂使用时的安全性，并于 2017 年将山梨糖醇酯 (E491-495) 单独或组合使用的组 ADI 设定为每天 10 mg/kg（以山梨聚糖表示）bw。()

JECFA还于1973年授权将其作为每日可接受摄入量（ADI）“0-25 mg/kg bw”的直接食品添加剂。()()

常见问题

自然吗？

不，它不是天然的，因为它是由化学合成、山梨糖醇和硬脂酸的反应制成的。

是清真、犹太和素食吗？

是的，如果原料硬脂酸来自天然植物油，山梨糖醇三硬脂酸酯将是清真、犹太洁食和素食主义者。然而，一些制造过程可能会使用来自动物脂肪和油的硬脂酸。

结论

现在您可能对生产中的乳化剂——Span 65 或山梨糖醇三硬脂酸酯 (E492) 有所了解；特性;用于巧克力、食用油和化妆品；安全等。

你在哪里注意到这种成分？请在评论中告诉我。