食品中的增稠剂主要用于增加食品的粘度或形成凝胶，保持体系的相对稳定性，从而改变食品的物理性质，使食品具有粘稠适宜的口感。增稠剂是具有乳化、稳定或悬浮作用的物质。增稠剂在食品加工中的重要作用之一是利用其粘度来保持产品的稳定性和均匀性。
Ⅰ.结构和相对分子量对增稠剂粘度的影响
通常，增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团且粘度较高的物质。随着相对分子质量的增加，形成网络结构的概率也增加。因此，增稠剂的分子量越大，粘度越大。
Ⅱ．浓度对增稠剂粘度的影响
随着增稠剂浓度的增加，相互作用的可能性增加；附着的水分子增加，粘度增加。
Ⅲ． PH值对增稠剂粘度的影响
介质的pH值与增稠剂的粘度和稳定性有非常密切的关系。在汽水、酸奶等酸度较高的食物中，宜选用海藻酸丙二醇酯、黄原胶等增稠剂。它们较大或较多的侧链具有较大的位阻，不易发生水解。而海藻酸钠和CMC（羧甲基纤维素钠）则适用于豆浆等接近中性的食品。
Ⅳ．温度对增稠剂粘度的影响
随着温度升高，一般溶液的粘度降低。当少量氯化钠存在时，黄原胶的稠度在-4～+93℃范围内变化不大，是增稠剂的一种特殊情况。
Ⅴ。剪切力对增稠剂溶液粘度的影响
剪切力的作用是降低分散颗粒之间的相互作用力。这个力大，结构粘度降低。
Ⅵ.增稠剂的协同作用
增效作用较好的食品添加剂中的增稠剂是
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CMC（羧甲基纤维素钠）和明胶；
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角叉菜胶、瓜尔胶和 CMC（羧甲基纤维素钠）；
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琼脂和洋槐豆胶；
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黄原胶、刺槐豆胶等
