转谷氨酰胺酶是一种广泛存在的酶，它催化蛋白质之间（或内部）的酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间形成共价键。我们的转谷氨酰胺酶是一种食品级酶，通过最古老的自然过程之一获得，而不是非转基因细菌 (S. mobaraensis) 的发酵。 Out 微生物转谷氨酰胺酶 (mTGase) 通过降低成本来提高现有食品的质量，并允许新概念产品的开发和投放市场。转谷氨酰胺酶是一种符合“加工助剂”定义的酶，而是说明其在食品制造过程中的作用（技术助剂）。
Ⅰ.微生物转谷氨酰胺酶的特点：
1.低剂量有效。根据应用、具体生产过程和所需的技术结果，我们的 mTGase 完成了在蛋白质之间建立共价键并改善食品质地和结构、改善水结合（从而提高产量）、减少烹饪等其他方面的工作和切片损失，并在“冷肉粘合应用”（肉胶）中找到其功能的最大表达，其中新鲜肉块可以在冷藏条件下粘合在一起以获得完美重组的肉制品（例如肉牛排，纪念章、培根等）。
2. pH稳定性非常好。转谷氨酰胺酶的最适pH在6.0~7.0之间，但在pH 5.0~8.0范围内保持很好的活性。
3.即使在很宽的温度范围内，甚至在寒冷的条件下也能发挥作用。 mTGase在冰点以上有活性，在45-55°C之间找到其最佳温度条件，而在60°-65°C以上开始热失活。
4.使用安全。转谷氨酰胺酶是一种广泛分布的酶，在自然界中普遍存在，甚至存在于动物组织（如肉类）中，这意味着人们一直在食用含有转谷氨酰胺酶催化的 e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物。我们对我们的mTGase进行了广泛的分析和毒理学研究，他们都报告了我们的酶的安全性。
Ⅱ.微生物转谷氨酰胺酶的使用
微生物转谷氨酰胺酶的主要功能是改善食品的质地、结构和食品的整体质量。它改善了生产过程中的许多重要性能和技术方面，例如提高食品的产量和切片性，从而减少切片损失。
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