食品和饮料公司正在重新配制食品，即改变加工食品的成分，包括减少糖分。然而，食品重组并非易事。除甜味外，糖还具有重要的技术功能，如提供体积、口感、粘度和保存性，在食品和饮料中更换糖时必须考虑这些功能。
代替糖的甜味
甜味剂比糖甜得多（几十到几百倍），因此只需少量即可达到甜味。常用的甜味剂包括安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、纽甜、糖精、三氯蔗糖和甜菊糖苷（从甜菊中提取）。大多数根本不提供能量（见表），而且它们的味道都不像蔗糖。它们用于无糖和低热量软饮料、甜点、乳制品、糖果、口香糖、巧克力饮料，以及用作桌面甜味剂。
代糖的体积（体积）
膨化剂用于替代食品中糖的体积。
一些散装甜味剂，如多元醇（糖醇，如山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、甘露糖醇）在糖果产品、烘焙食品和冰淇淋中提供甜味并增加质地，或在糖果、饼干中充当保湿剂（保持湿度）和糕点。多元醇的能量（2.4 kcal/g，赤藓糖醇为 0 kcal/g）比糖（4 kcal/g）少，甜度从略低于糖（山梨糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇）到等于糖（木糖醇、麦芽糖醇）。一些多元醇，尤其是木糖醇，在口中溶解时会吸收热量，从而降低温度并产生“冷却效果”——这种特性对口香糖有利。
其他填充剂提供体积，但不提供甜味，如菊粉和聚葡萄糖。菊粉 (2 kcal/g) 是一种从菊苣中提取的可溶性膳食纤维，用于乳制品、烘焙食品、谷类食品、调味品和巧克力。聚葡萄糖是一种低热量 (2 kcal/g) 葡萄糖聚合物，可作为可溶性纤维，用于蛋糕、糖果、甜点和沙拉酱。聚葡萄糖还用作保湿剂、稳定剂和增稠剂。
替换其他糖功能
更换糖时，必须保持相同的质地（口感）和粘度。后者通常通过上面提到的一些填充剂来实现。赤藓糖醇可用作需要结晶的糖替代品，例如在一些饼干、糖衣谷物和软糖中。此外，少量使用多糖（淀粉、果胶）或树胶（瓜尔胶、黄原胶）等食品添加剂来增加沙拉酱、冰淇淋、糕点、果酱、意大利面（淀粉）等食品的粘度或稠度. 这些物质不提供甜味，它们的热量可能等于（例如淀粉）或低于蔗糖（果胶、树胶约为 2 kcal/g）。最后，糖还可以作为防腐剂，例如在果酱中，通过抑制腐败。减糖或除糖意味着减糖产品的保质期可能不长，或者在制造过程中必须使用不同的加工技术，包括添加防腐剂。
健康益处？
研究发现，用低热量甜味剂代替糖可以减少能量摄入和更好的体重管理。然而，需要更多的研究，特别是长期影响。我们不应该忘记，肥胖是一种复杂的现象，需要对一个人的生活方式进行彻底和可持续的改造。使用低热量甜味剂只是一方面。
某些糖替代品可能有其他健康益处。一些健康声明已获得欧盟委员会的批准。例如，含有低热量甜味剂和多元醇（如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇、D-塔格糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）、三氯蔗糖或聚葡萄糖而不是糖）的产品可以声称它们会降低血糖饭后水平，或帮助维持牙齿矿化；仅添加木糖醇的口香糖可减少牙菌斑，而牙菌斑是龋齿的危险因素。
挑战
除桌面甜味剂外，欧盟立法明确限制在食品和饮料中使用甜味剂作为糖替代品，从而降低能量（能量比原始或类似产品低 30%），不含添加糖，无致龋齿（不促进蛀牙）或具有更长的保质期。同样，这种添加也允许用于特殊膳食用途的食品（营养食品）的生产。在某些人中，过量食用含有多元醇的食物和饮料可能会导致通便作用和胃肠道症状。含有超过 10% 添加的多元醇的食品必须标有“过量食用可能产生通便作用”的字样。同样，含有阿斯巴甜的食品必须在标签上注明（“含有阿斯巴甜（苯丙氨酸的来源）”或“含有苯丙氨酸的来源”），因为阿斯巴甜是由天冬氨酸和苯丙氨酸制成的；患有苯丙酮尿症 (PKU) 的罕见遗传病患者应避免使用后者。
替代或减少糖是一项复杂的任务。在软饮料中，糖被低热量甜味剂取代，甜味剂不会增加体积，在没有进一步促进粘度的成分的情况下，会导致“饮食”（减糖或无糖）之间的口感（质地）不同和“普通”（全糖）饮料。一些甜味剂可能会留下一些消费者感觉到的苦味。不同甜味剂的组合或混合物可以提供比使用单一甜味剂更好的味道特征。在糖果和烘焙中，糖提供了许多功能；因此，为了替代它，多元醇通常与口香糖、果冻和巧克力中的口香糖、纤维或低热量甜味剂结合使用。尽管一种成分可以很好地替代一种产品中的糖，但它不一定适用于另一种产品。此外，并非所有使用糖替代品生产的重新配制（减糖）产品的卡路里含量都低于标准全糖产品。一些低热量甜味剂，如阿斯巴甜，在高温下不稳定，因此在加热制备的食物中不可行。
总体而言，在满足消费者期望的同时减少糖分对食品行业来说仍然是一项具有挑战性的任务。
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