芝麻籽

起源

芝麻被认为是已知最古老的油料种子，可追溯到公元前 3500-3050 年的印度河和美索不达米亚。公元前二世纪末传入中国。目前，中国是全球芝麻的主要生产国。

功能

芝麻在烘焙食品中具有多种功能，例如：

• 风味： 提供丰富的坚果味，可通过烘烤来强化
• 香气： 提供独特的坚果香气
• 质地： 有助于形成松脆的质地
• 脂肪替代品： 种子油或黄油可用作脂肪替代品
• 面粉增强剂： 该面粉可用作小麦粉的部分替代品

营养

每100克成分：

芝麻是优质蛋白质和油的来源。油富含多不饱和脂肪和天然抗氧化剂，而芝麻粉则富含蛋氨酸和色氨酸等必需氨基酸。与这种种子相关的一些健康益处包括预防癌症和心脏病。

商业制作

可以从芝麻中获得多种产品，包括：

芝麻饭： 由芝麻粉碎而成。

芝麻油： 可以从生种子或烤种子中获得。从生种子中提取的油与其他油籽类似，通过粉碎种子粉来提取。在 180-200°C (350-390°F ) 烘烤的种子经过过滤和精制。

芝麻粉： 从脱脂芝麻粉中提取，经过类似的大小和湿度降低过程。

应用

各种各样的烘焙食品都使用芝麻来提供特有的感官特性，例如：

• 涂层或面层： 芝麻作为配料添加到面包、面包卷和饼干中，以提供风味、香气和质地。
• 添加成分： 芝麻可以作为一种成分添加到面包、糕点和饼干中，以提供风味和质地。
• 食用油： 芝麻油可用作食用油，因为它的高烟点可提供坚果味。它还可以用作脂肪替代品，在烘焙食品中提供更精致的风味。
• 着装： 芝麻籽粉或芝麻酱可用作饼干调味料。
• 脂肪替代： 芝麻酱可用作脂肪替代品。为此，芝麻籽黄油需要是原始脂肪量的两倍。
• 面粉替代品或增强剂： 芝麻粉可用作部分面粉替代品，主要是为了提高优质蛋白质的含量。

FDA 法规

自 1993 年以来，芝麻种子已被 FDA 普遍认为是安全的。然而，最近关于其作为过敏原的现状的争议已经浮出水面。目前，FDA正在研究芝麻的潜在过敏原状态及其GRAS状态可能发生的变化。