起源
“粗面粉”这个词来自拉丁语“simila”，意思是面粉。它是从硬粒小麦中提取的，据信起源于公元前 7000 年左右的中欧和近东。
营养
这种面粉的典型成分是：
- 淀粉：72.8%
- 蛋白质：12.7%
- 水：12.7%
- 膳食纤维：3.9%
- 脂质：1.1%
其他营养成分包括矿物质，例如钙、铁、镁、磷、钾、钠、锌和铜。维生素包括硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸和叶酸。
功能
在烘焙食品中，粗面粉具有以下功能：
- 结构： 与普通面粉不同，硬粒小麦的蛋白质部分非常脆弱，延展性较差。当添加量高时，面筋无法形成良好面包体积所需的稳定网络。硬脂酰乳酸等表面活性剂通常用于增加用这种面粉制成的面包的体积。
- 颜色： 这种面粉的淡黄色色素沉着是由于类胡萝卜素的存在。这些在面食和面包应用中提供了理想的颜色。
- 风味： 它增加了坚果和甜味。
商业制作
磨成粗粒的硬粒小麦用于生产这种面粉。该过程包括一系列步骤：谷物清洁、回火、碾磨、筛分、提纯和包装。粗面粉规格因生产地区和面粉的最终用途而异。在美国，硬粒小麦粉应含有至少 90% 的大于 180 μm（80 目）的研磨颗粒。
应用
这种小麦被称为“意大利面小麦”，是最常见的应用。但是它也用于烘烤其他菜肴：
- 烘焙食品： 意大利面、法式面包、面包、薄皮披萨、意大利乳清干酪饺子、面包、饼干、汤团
- 菜肴： 香甜可口
将粗面粉加入小麦粉中会产生一种甜美的，几乎像葡萄酒的香气。一些地中海国家使用这种面粉和较短的发酵过程制成了优质的扁平面包。
FDA 法规
FDA 第 21CFR137.3204 条规定了食品应用中的粗面粉标准。
