洋葱

起源

葱属是地中海地区最多样化的。然而，中国和印度是世界上最大的洋葱生产国。一般来说，洋葱需要凉爽的气候，最好在高海拔地区种植。它们有各种尺寸、颜色（白色到红色）和总可溶性固体 (TSS)。

虽然有些是多年生植物，但它们主要作为两年生植物栽培。它们通过种子、鳞茎或成套繁殖。虽然洋葱生长在地下，但它不是块根。它是为植物储存养分而开发的芽部分。

功能

洋葱在烘焙食品中可能具有多种功能：

• 风味和香气： 由于各种含硫氨基酸衍生物和芳香结构，可提供独特的辛辣、甜味。最显着的芳香化合物是异硫氰酸酯、单硫化物、二硫化物和三硫化物。
• 抗菌剂： 洋葱中的抗菌活性物质主要是大蒜素（硫代亚磺酸二烯丙酯：硫代-2-丙烯-1-磺胺酸-5-烯丙基酯）可以抑制许多细菌病原体的生长和毒素产生。洋葱中其他稳定的抗菌成分包括黄酮醇、槲皮素和山柰酚，它们被证明可以抑制 DNA、RNA 和蛋白质的生物合成。
• 抗真菌和抗酵母菌： 由于含有机硫化合物的存在，抑制酵母和真菌的生长。
• 抗氧化剂： 洋葱黄酮类化合物，特别是槲皮素及其苷类具有很高的自由基清除活性。洋葱的抗氧化能力取决于品种。例如，红色和黄色品种比白洋葱含有更高浓度的抗氧化剂。

应用

洋葱几乎可以用于任何一餐。它们可用于肉类、酱汁、汤和蘸酱以及烘焙产品。

将它们添加到面包配方中时的注意事项：

• 油炸或洋葱粉可以混入面团中，不会显着影响面筋发育。
• 洋葱圈或粗切碎的形式通常用作浇头。
• 鉴于它们的抗菌活性，可能需要更多的酵母才能获得适当的产品体积。
• 应根据总固体含量进行从新鲜形式到干燥形式的转换，因为新鲜洋葱含有 90% 的水分，并且风味/活性成分存在于干燥部分中。
• 洋葱粉与葛缕子粉和莳萝种子很相配。可以使用这三种原料制作黑麦面包和黑麦面包。
• 鉴于洋葱对多种微生物的活性，面包师可能需要添加更多酵母以确保适当的体积增长。
• 香脆的油炸片不仅可以增加风味，还可以为烘焙食品增添视觉效果。

面包里的洋葱

洋葱的商业形式

洋葱以整粒或新鲜形式在当地出售。货架稳定的形式有多种处理方式。此外，该成分可以冷冻、罐装或在醋或盐水中腌制。如果是脱水的，以总可溶性固形物高的白色品种最为常用。

以下商业形式可用于烘焙行业：

1. 脱水
2. 冻干
3. 油炸
4. 新鲜

洋葱脱水成薄片、粗切碎、环状或粉末状。食品行业需要具有以下特性的白洋葱品种：

• 总可溶性固体 (>20%)
• 高度刺激
• 高不溶性固体
• 降低还原糖与非还原糖的比例以避免焦糖化
• 作物产量高
• 良好的存储质量

使用强制空气的脱水过程

洋葱粉的商业化生产流程如下：

• 收获、分级
• 用水和氯溶液洗涤
• 去皮切片
• 干燥：使用 75°C (167°F)、65°C (149°F) 和 55-60°C (131-140°F) 的热空气进行三阶段干燥。
• 料仓干燥：将粉末放入料仓中直至达到最终水分 (~4%)
• 筛选、抽吸和研磨

营养

洋葱的化学成分随季节、品种和年龄而变化：

新鲜洋葱是类黄酮的良好来源（270 – 1917 mg/kg），主要是槲皮素和山柰酚，已知具有抗炎、抗过敏、扩张血管和抗癌的特性。

规定

洋葱和洋葱产品被 FDA 归类为 GRAS。在食品中使用时，洋葱粉和颗粒状洋葱应列在产品标签上。

在欧盟，洋葱市场受欧盟第 1508/2001 号条例监管。该法规规定了洋葱的质量标准和分类。