什么是食物中的柠檬酸钠 (E331)？类型、用途和安全

柠檬酸钠，柠檬酸的钠盐，欧洲食品添加剂编号 E331。该成分通常与柠檬酸一起添加，以增强食品和饮料的风味或降低 PH 值，还可以在奶酪制作中充当乳化剂。当我们说柠檬酸钠时，通常指的是柠檬酸三钠（E331iii）。

柠檬酸钠的3种

由于柠檬酸分子中含有三个羧基，因此根据柠檬酸的部分或全部中和作用，可分为柠檬酸钠单、柠檬酸钠和柠檬酸三钠三种。其中柠檬酸三钠是食品中使用最多的一种，柠檬酸二钠在食品中很少见。

柠檬酸单钠

也称为柠檬酸二氢钠，是柠檬酸的一元盐，具有微咸和酸味。

与柠檬酸相比不易结块，可用作酸化剂（1% 水溶液的 PH 3.5 至 3.8）或与游离酸化剂结合用于干混物、果冻和饮料中的缓冲剂，也可用作片剂崩解剂。

柠檬酸二钠

又称柠檬酸氢二钠，PH为4.9-5.2（1%水溶液），较少用作直接食品添加剂。

柠檬酸三钠

它有两种形式，柠檬酸三钠二水合物和无水物。在食品中用作调味剂、缓冲剂、螯合剂、乳化剂、稳定剂和防腐剂时，通常是指二水合物类型。

由于具有吸水和自由流动的能力，无水柠檬酸三钠可用作对水分敏感的配方中的载体，其低含水量可提供更长的保质期。

柠檬酸钠是如何制成的？

碳酸钠或氢氧化钠与柠檬酸中和可直接合成，但存在反应速度和最终产品质量等缺点。

以下制造工艺是由一家产量较高的中国制造商提出的（）：

1. 通过碳酸钙和/或氢氧化钙与柠檬酸反应获得柠檬酸钙。
2. 柠檬酸钙与柠檬酸进一步反应生成柠檬酸氢钙和/或柠檬酸二氢钙。
3. 然后用碳酸钠和/或氢氧化钠中和生成柠檬酸钠。

规格

属性

外观

白色结晶粉末或晶体。

溶解度

溶于水（1g/1.5ml，25℃），不溶于乙醇。

PKa

柠檬酸钠是柠檬酸的碱基，柠檬酸是一种弱有机酸，具有三个羧酸基团，因此会解离三个H+，并具有三个PKa值，即PKa1 =3.14、PKa2 =4.77和PKa3 =6.39。

PH

7.5～9.0（5%水溶液）()

柠檬酸钠有什么用途？

柠檬酸钠是一种多功能成分，常用于碳酸饮料、粉末饮料、果酱、果冻、冰淇淋、酸奶、加工奶酪、肉类、香肠和火腿。

主要用于以下用途：

• 调味剂 ：通过在饮料中赋予咸味和酸味来增强味道。
• 缓冲区 ：通常与柠檬酸一起使用，通过降低食物的酸度来调节PH值。
• 螯合剂 ：螯合金属离子的能力，例如餐具洗涤剂和洗衣剂中的 Ca2+、Mg 2+ 和 Fe2+。
• 乳化剂 ：防止奶酪制作过程中油和蛋白质的分离。
• 防腐剂 ：防止食物变质。
• 抗凝剂 ：用作抗凝血剂，通过结合钙离子防止血液凝结。

酸奶

柠檬酸给乳制品增加了酸味，但其酸味较浓，柠檬酸钠配合可缓解酸味，因此这两种成分常用于酸奶中，以调节和改善酸味。

奶酪

奶酪是乳脂、蛋白质和水的乳液，在高温下容易分解。

在融化时，柠檬酸钠可作为乳化剂，通过将脂肪和蛋白质保持在一起并结合奶酪中的钙离子来防止奶酪凝结或脂肪和蛋白质的分离。奶酪中的使用量约为 3%，具体取决于您的食谱。

含有柠檬酸钠的奶酪可以均匀融化并产生光滑的奶油酱。这一特性使得在家烹饪中获得便携和可切片的奶酪（在模具中，可以随处携带）成为可能。

以下奶酪产品可能含有：

• 芝士酱
• 纳乔奶酪
• 通心粉和奶酪

饮料

柠檬酸钠用于调节可口可乐饮料中的酸味（）。你可以在雪碧（）、维他命水（）等饮料的成分表中找到它。它也被添加到运动和能量饮料中，例如 Redbull 和 Monster 的产品中。

柠檬酸钠可以安全食用吗？

是的，它已获得美国食品药品监督管理局 (FDA) 和欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 的安全认证。

FDA

柠檬酸钠在食品中使用时通常被认为是安全的 (GRAS)，除了当前的良好生产规范外，没有其他限制。 ()

可用于以下产品（）：

• 牛奶和奶油
• 奶酪和相关的奶酪产品
• 人造甜果冻、果酱和蜜饯

欧洲食品安全局

柠檬酸单钠 E331(i)、柠檬酸二钠 E331(ii) 和柠檬酸三钠 E331(iii) 在欧盟委员会条例 (EU) No 231/2012 中列为授权食品添加剂，并归类为“色素和甜味剂以外的添加剂”() .

批准的用途

柠檬酸钠被归类为“第一组”，最大使用水平为“量子满足”，并列在其单独的用途中。以下食物可能含有它（）：

• UHT 羊奶、脱水奶
• 食用酪蛋白
• 奶酪
• 冷冻水果和蔬菜
• 罐装或瓶装水果和蔬菜
• 果酱、果冻和橘子酱
• 肉制品、未加工的鱼
• 液体、粉末或片剂形式的桌面甜味剂
• 婴儿配方奶粉
• 加工谷类食品和婴儿食品

英国食品标准局

归类于“其他”()

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分，代码编号为331。()

JECFA

柠檬酸三钠

功能类：食品添加剂、酸度调节剂、螯合剂、稳定剂。 () 

每日可接受摄入量：1973年设定的ADI“不限”。()

柠檬酸二氢钠

功能类：食品添加剂、酸度调节剂、螯合剂。 () 

每日可接受摄入量：1979年设定的ADI“不限”。()

常见问题

柠檬酸钠 vs 柠檬酸？

柠檬酸钠是由柠檬酸制成的，一般来说，它们的酸度、味道和用途都不同。详情请浏览柠檬酸VS柠檬酸钠

柠檬酸钠与氯化钠？

在运动或出汗过程中脱水后，两者都能保持电解质（钠）平衡。对于此类补充剂，柠檬酸钠可能比氯化钠（称为盐）具有以下两个优点：

• 参与柠檬酸循环（克雷布循环），将糖和脂肪转化为能量。
• 保持酸碱平衡的缓冲液。

柠檬酸钾 vs 柠檬酸钠？

柠檬酸钾可用于所需钠含量较低的食品中。

自然吗？

不，商业柠檬酸钠是合成的，虽然它也天然存在于柑橘类水果中。

是素食主义者吗？

是的，它是纯素的原料和制造过程，没有使用动物产品，所以它可以添加到素食者的食物中。

它不含麸质吗？

是的，它不含麸质或不含麸质，因为它不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种，因此可用于患有乳糜泻的人。

结论

现在您可能对酸度调节剂——柠檬酸钠（E331）有所了解，主要从以下几个方面入手：

• 3 种类型：E331(i, ii, iii) 根据中和级别
• 两种制造工艺
• 主要食品用于饮料和奶酪
• 安全
• 常见问题解答：与柠檬酸、氯化钠和柠檬酸钾比较

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