起源
自古以来，就在食品中添加了香精油和香料等调味剂。波斯医生阿维森纳率先从植物中提取芳香精油。在 18 世纪，随着食品加工的进步，调味品行业认识到需要在整个产品保质期内增强和保持食品的风味。
大多数加工食品都含有某种类型的食品调味剂，无论是人工的还是天然的。目前注重健康的消费者和全天然产品的浪潮增加了对天然香料的需求。
功能
根据 FDA 的规定，“天然香料”一词是指“从香料、水果、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、草本植物、树皮、芽、根、叶或类似植物中获得的精油、油树脂、香精或提取物。原料、肉类、海鲜、家禽、蛋类、乳制品或发酵产品。”
天然香料在烘焙食品中具有多种功能：
- 味道：增强烘焙食品的固有味道，掩盖不良味道或添加独特的味道
- 香气：提供令人愉悦和吸引人的香气
- 延长保质期和稳定性：主要使用具有抗菌特性的植物提取物
营养
烘焙食品中使用比例的天然香料不能提供显着的营养价值。一些天然提取物，如薄荷和肉桂，可能会提供一些健康益处，主要是抗炎特性。一些天然香料，如香草、坚果、椰子、肉桂，可能会导致一些消费者过敏
商业制作
天然香料是通过不同的工艺获得的，具体取决于来源和最终形式。
- 液体提取物：通过溶剂萃取或蒸馏进行分离，然后进行纯化。超临界流体萃取是一种新型环保型风味提取方法，无残留溶剂。
- 粉状调味剂：液体提取物可以使用喷雾干燥或冷冻干燥进行干燥。
除植物提取物外，天然香料还包括通过酶促和微生物（细菌、真菌和酵母）工艺制成的香料。
应用
在烘焙产品中，最好将干调味料添加到干混合物中，以便于结垢和良好分布。在湿混合物中，水性或基于脂质的液体香料提供了方便的分配和测量。
水或酒精基调味剂可能会在高温加工和烘烤过程中失去作用。因此，经常使用稳定的粉末或封装形式。它们也往往具有更长的保质期，并且可以在更高的温度下烘烤。与配方中的脂肪部分混合时，油基调味剂的分散效果最好。
烘焙产品中典型的天然香料包括香草、肉桂、生姜、大蒜粉、杏仁香精和多种水果提取物。
FDA 法规
当以达到预期物理效果所需的最低量添加并考虑到所有良好的生产实践时，可以安全地使用天然香料。它们可以单独使用，也可以与其他 GRAS 天然香料混合使用。
天然食品调味剂必须声明如下：“如果调味剂包含纯天然调味剂，则应标注该调味剂，例如草莓味、香蕉味或天然草莓味”，根据 FDA CFR 标题 21 .
