起源
天然防腐剂，主要是香料和植物提取物，已在烘焙中使用了多个世纪。今天，消费者希望避开人工添加剂和防腐剂。食品受到密切关注，对天然产品的需求不断增长。
来源
用于延长保质期的烘焙食品中使用的天然防腐剂可分为以下几种类型：
抗菌剂
发霉的食物难看，有异味，而且通常很危险。一些霉菌会引起过敏反应、呼吸系统问题或产生有毒的霉菌毒素。良好的卫生习惯和包装控制有助于减少污染，但也有天然防腐剂可以提供帮助。
- 醋（醋酸）： 在适当的使用水平和特定条件下，这种弱有机酸可以穿透细胞膜，通过增加细胞内酸度来抑制细胞生长。
- 乳酸菌： 乳酸菌会产生可抑制霉菌生长的分子，如有机酸、脂肪酸、过氧化氢和细菌素（如乳链菌肽）。
- 植物提取物： 百里香、迷迭香、肉桂、丁香、柠檬草、辣椒、月桂叶、生姜、大蒜和罗勒已被证明会破坏细胞膜过程。在不改变食品感官特征的情况下找到有效水平可能是一项挑战。
- 培养产品及其代谢物： 它们是用标准乳制品发酵乳清、小麦或玉米糖浆产品制成的。产生的活性物质是丙酸、丁酸、柠檬酸、乳酸和可抑制霉菌生长的肽的混合物。
- 游霉素： 一种源自微生物的天然抗真菌剂，用作食品防腐剂。它会影响所有的酵母和霉菌，因此在酵母面包中，它仅限于烘烤后的喷雾应用。它还可以用作非酵母发酵烘焙食品的防腐剂：玉米饼、蛋糕和松饼。
- 浓缩水果： 当浓缩葡萄干糊或浓缩西梅汁以 5-12% 的浓度用于烘焙食品时，天然有机酸（苹果酸、苯甲酸和水杨酸盐）具有防腐作用。这些浓缩物还具有保湿剂的作用，有助于保存食品。
- 茶提取物： 茶中含有单宁和多酚化合物，这些化合物已被证明对多种细菌具有杀菌和抑菌作用。
- 壳聚糖： 它可以从甲壳类动物或蕈类的壳中提取，并通过形成可防止微生物污染和氧化的屏障来抑制微生物。
抗氧化剂
氧化会导致不受欢迎的风味变化、腐臭的异味、颜色变化，并经常导致食品营养价值的损失。这种自蔓延反应是不可逆的，主要在脂肪和油中以脂质氧化的形式出现。抗氧化剂通过提供氢原子来减缓脂肪氧化过程的开始。
- 迷迭香提取物： 迷迭香中天然存在的鼠尾草酸起到抗氧化剂的作用。迷迭香提取物作为一种有效且用途广泛的食品天然抗氧化剂而享有盛誉。
- 维生素 E（生育酚）： 混合生育酚耐高温食品加工步骤，在油脂中具有良好的溶解性。
- 针叶樱桃提取物： 一种水果提取物，含有丰富的抗氧化剂，如维生素 C、花青素、类黄酮和酚类物质。
- 绿茶提取物： 含有多酚，是天然的抗氧化剂。已经在 cookie 中测试成功。
- 维生素 C（抗坏血酸）： 它通过形成双键和清除氧气起到抗氧化剂的作用。
应用
各种抗微生物剂和氧化剂之间通常存在协同作用，并且已证明将它们组合使用是有益的。螯合剂柠檬酸与游离金属结合，催化氧化等反应，使防腐剂更有效地发挥作用。
