我们今天所知道的酮骨汤，自从 9000 多年前发明了罐子以来就一直存在。那时它被简单地称为“食物”。
事实上，最近的研究表明，骨髓——骨汤的主要成分——可能是我们的祖先在近 200 万年前开始食用的第一种动物食物。那是在我们还没有学会打猎之前，我们还是拾荒者的时候。
我们要感谢这种古老的营养丰富的超级食物为我们大脑的快速进化提供了动力，它最终使我们变得足够聪明，可以自我狩猎，并使我们与食草动物的祖先区分开来。
毫不奇怪，骨汤在历史上一直是主食。在中医中，骨汤已被用于支持消化系统健康和增强肾脏 2500 年历史。西医之父希波克拉底也推荐它用于消化和一般健康。
在现代世界中，许多生酮饮食和肉食动物节食者以他们亲切地称为“液体黄金”的肉汤发誓。
但是，这种作为基本生酮主食的声誉是否有道理？让我们探索一下。
什么是酮骨汤？
酮骨汤是由动物的骨头和结缔组织（如蹄、脚、喙、胗和鳍）熬制而成的汤。通常这是用酸（醋）来解锁矿物质含量。
酮骨汤通常用盐调味。而且由于在生酮饮食中很难获得足够的钾和镁，生酮骨汤可能含有少量的低碳水化合物、钾和镁含量丰富的蔬菜，如羽衣甘蓝和芦笋。
您可以使用几乎任何动物的骨骼和结缔组织制作酮骨汤，包括，
- 牛肉
- 野牛
- 猪肉
- 小牛肉
- 羔羊
- 山羊
- 鹿肉
- 鸡
- 鱼
世界各地发现了许多类型的骨汤，但并非所有都是酮。例如，Pho——一种流行的越南骨汤——不是因为添加了糖而成为酮。
什么是酮？
生酮饮食（keto）是一种高脂肪、中等蛋白质和极低碳水化合物的饮食。它要求得到，
- 70-80% 的营养来自脂肪
- 10-20% 来自蛋白质
- 0-10% 来自碳水化合物
以这种方式进食会使您的身体从依赖葡萄糖作为燃料转变为依赖脂肪，从而导致称为酮症的代谢状态。
骨汤对酮饮食的好处
通常，当人们想到生酮饮食对健康的好处时，他们会想到他们正在消除什么。确实，抛弃所有加工过的垃圾食品以及从谷物和豆类中获得的植物毒素和抗营养素可以为您的健康带来巨大的好处。
但酮的好处也来自你在饮食中添加的东西。骨头汤可能是最健康和最有用的酮类食物之一。
有帮助吗？你可能会问，怎么会？
酮流感用骨汤
酮骨汤可能是在过渡到酮症或“酮流感”期间可能出现的不适症状的解毒剂。
低碳水化合物会导致你的身体使用它的糖库（糖原）。所有这些糖原都附着在大量的水中。所以你最终会冲洗（排尿）大量的钠和电解质。
因此，您可能会患上酮流感的第一个原因是电解质含量低。酮骨汤天然富含电解质。它中的氨基酸甘氨酸可以帮助你产生更多的胆汁，你需要这些胆汁来帮助你分解高脂肪。这可以帮助早期治疗便秘。
防止肉类中蛋氨酸增加
对标准生酮饮食的持续批评之一是蛋白质的主要来源是肉类。
红肉对许多基本的身体功能非常有用，并且富含基本的生物可利用营养素。但它也含有与癌症有关的氨基酸——尤其是蛋氨酸。
然而，当研究关注蛋氨酸时，他们发现为了提高同型半胱氨酸（一种由蛋氨酸合成的与疾病相关的氨基酸）的基础水平，您需要非常高剂量的纯蛋氨酸。这大约是正常每日摄入量的 500%。
较低的蛋氨酸剂量，就像你从酮饮食中得到的一样，不会增加同型半胱氨酸的基础水平。
简而言之，没有令人信服的证据表明，对于健康人来说，肌肉含量高的饮食会增加同型半胱氨酸的基础水平。
导致疾病的原因可能不是肉类氨基酸本身。相反，这些氨基酸是在广泛不健康的标准美国饮食和生活方式的背景下被消耗的，其中包括来自谷物、添加糖和蛋白质的多余能量，以及不活动。
如果您喜欢运动并享受精心配制的高脂肪、中等蛋白质 酮饮食，可能没什么好担心的。
但是，如果您仍然担心自己的蛋氨酸消耗量，骨汤可能是您一直在寻找的答案。 酮骨汤是最丰富的氨基酸来源之一，如甘氨酸，已被证明可以减轻过多蛋氨酸的影响。
酮骨汤氨基酸及其好处
骨汤富含胶原蛋白，约占体内蛋白质的 30%。
当结缔组织在酮骨汤中煮沸时，胶原蛋白会分解成明胶和各种其他促进健康的氨基酸，如甘氨酸和谷氨酰胺。
让我们仔细看看这些氨基酸所提供的好处
明胶促进消化
如果你曾经在冰箱里见过骨头汤，你会注意到它像果冻一样变稠。那是因为所有的明胶。
这种吸引和保持水分的能力使明胶能够与消化道中的水结合，帮助食物更自由地通过肠道。告别便秘！
在动物研究中，明胶也被证明可以治愈和保护消化道的粘膜内层。尽管需要做更多的研究，但人们认为它对人类也有同样的效果。
甘氨酸可预防癌症并帮助睡眠
胶原蛋白比任何其他食物都含有更多的甘氨酸。例如，2 汤匙胶原蛋白含有 3 克甘氨酸。
正如我们之前提到的，吃肉产生的蛋氨酸可以暂时增加同型半胱氨酸水平。甘氨酸已被证明可以降低富含蛋白质的膳食后的同型半胱氨酸水平。
甘氨酸也被证明可以改善睡眠和控制血糖。作为肌酸的前体，甘氨酸与改善运动表现和恢复有关。
已经研究了甘氨酸对骨骼健康以及帕金森和阿尔茨海默氏症等神经系统疾病的益处。
在消化系统中，甘氨酸可防止胃溃疡并帮助消化脂肪。由于它对谷胱甘肽（人体首要的抗氧化剂）的恢复作用，它的好处几乎蔓延到了身体的每个细胞。
甘氨酸睡眠
大量研究表明，甘氨酸有助于促进睡眠。
在一项研究中，睡前服用 3 克甘氨酸有助于参与者：
- 更快入睡
- 睡得更深
- 夜间少起床
- 减少白天的困倦
- 改善认知功能
- 提高记忆力
脯氨酸增强免疫力
脯氨酸约占胶原蛋白中氨基酸的 17%，有助于调节有助于细胞生长的代谢途径，同时消除细胞中的自由基。它还在伤口愈合、抗氧化反应和免疫反应中发挥重要作用。
谷氨酰胺促进肠道和消化系统健康
谷氨酰胺是一种与改善肠道健康和减少炎症有关的氨基酸。这些品质归因于它作为免疫细胞和肠道细胞的燃料来源的作用。
谷氨酰胺的肠道促进特性使其成为维持肠道内壁、保护您免受肠道通透性（又称肠漏）的关键。
糖胺聚糖促进关节和皮肤健康
如果您的肉汤是由仍然附着有肌腱和软骨的骨头制成的，则它将含有糖胺聚糖 (GAG)。这些复杂的碳水化合物支持身体的许多重要过程。它们可以附着在蛋白质上，形成结缔组织和关节周围的润滑剂。这使他们有可能减轻关节疼痛。
它们也是维持皮肤、软骨和骨骼健康的原材料。
酮骨汤中发现的糖胺聚糖包括：
- 硫酸角质素
- 硫酸皮肤素
- 硫酸软骨素
- 氨基葡萄糖
- 透明质酸
许多研究发现，氨基葡萄糖软骨素可以减轻关节疼痛并减轻骨关节炎的症状。
精氨酸减少炎症
慢性炎症导致全球最致命的疾病，包括心脏病、代谢综合征、糖尿病、阿尔茨海默病、关节炎和多种癌症。
精氨酸以及我们在上面看到的甘氨酸具有强大的抗炎特性。
2015 年的一项动物研究表明，给哮喘小鼠喂食精氨酸可减少气道炎症并改善其症状。而 2016 年的一项动物研究减少了肥胖大鼠的炎症。但是需要对人类进行更多的研究。
如何制作骨头汤。
制作骨头汤很容易。这个食谱改编自我们的朋友 Maria Emmerich 令人难以置信的番茄烹饪专业知识。
成分：
- 3½ 磅牛肉、鸡肉、火腿、羊肉或鱼骨
- 2 根芹菜，切碎
- 12 根芦笋
- 2瓣大蒜，用刀的侧面砸碎
- 2 片月桂叶
- 2 茶匙细海盐
- 1 枝迷迭香
- ¼ 杯椰子醋
- 冷过滤水
烹饪技巧：
- 烤牛肉、羊肉、猪肉和鸡骨头。这增加了颜色和味道。在 375°F 下烤大骨头 50 到 60 分钟，小骨头烤 30 到 40 分钟。
- 用过滤过的冷水盖住烤好的骨头。像白蛋白这样的蛋白质只会溶解在冷水中。白蛋白有助于澄清肉汤，所以如果你从冷水开始，你最终会得到一种美味、清澈的肉汤。
- 不要跳过醋。它从骨头中吸取矿物质。它也是一种促进消化系统健康的益生元。
- 如果用鸡骨头，也用脚。它们会增加胶原蛋白并制成更浓的肉汤。
- 添加月桂叶、蔬菜和迷迭香。迷迭香尤其有助于从骨骼中提取额外的钙。
- 将所有食材加入慢炖锅中，煮 24-72 小时。
酮骨汤：底线
酮骨汤富含重要和必需的氨基酸，可提供许多经证实的健康益处。
对于刚开始吃酮的人来说，制作精良的骨汤中的电解质和明胶可以缓解被称为酮流感的不适症状。
尽管研究骨汤的科学才刚刚兴起，但无需等待。来吧，让这个古老的主食成为你现代饮食的一部分！
