淀粉

什么是淀粉？

淀粉或淀粉 是一种多糖，一种由数千个葡萄糖分子组成的可消化的复合碳水化合物。

图一、淀粉结构：
糖苷键连接的葡萄糖分子

淀粉是两种多糖的混合物：直链淀粉和支链淀粉：

• 直链淀粉 是葡萄糖分子的线性链；难溶于水，消化缓慢。
• 支链淀粉 是葡萄糖分子的支链；它比直链淀粉更易溶于水，更容易消化。

营养成分：

• 每克卡路里 =4.2
• 升糖指数 (GI) =40-110（取决于食物）
• 净碳水化合物 =100%

淀粉在人体营养中的作用

• 能源。 淀粉可以提供 4.2 卡路里 每克。
• 淀粉提供碳原子 用于体内其他物质的合成。

淀粉不是必需的营养素，所以理论上，你不需要从食物中获取它来保持健康。

淀粉来源

淀粉天然只存在于植物性食物中。

图2.淀粉类食物示例

图 1 来源：美国农业部，Fineli.fi

食品中添加的淀粉

• 作为增稠剂，淀粉可以添加到软饮料、糖果、咸味小吃、乳制品、肉汁、汤、沙拉酱中。
• 作为水粘合剂（保湿剂），淀粉可以添加到加工肉类中。

淀粉也可用作药丸的粘合剂或稀释剂。

烹饪对淀粉的影响

熟淀粉比生淀粉更容易消化。

淀粉消化

淀粉消化从口腔开始，并在小肠中继续；消化的最终产物是葡萄糖：

α-淀粉酶酶 在唾液中，在输送到十二指肠的胰液中，直链淀粉 部分淀粉转化为麦芽糖 和麦芽三糖，以及支链淀粉 α-极限糊精的一部分 和异麦芽糖， 然后全部被酶蔗糖酶-异麦芽糖酶分解 和麦芽糖酶-葡糖淀粉酶 （通常称为α-葡萄糖苷酶）在小肠内壁表面转化为葡萄糖，被吸收。

快速和缓慢消化的淀粉

• 快速消化淀粉 (RDS) 在酶促作用后 20 分钟内被消化。它们在新鲜的白面包、白米饭和新鲜煮熟的土豆中很常见。它们大大提高了血糖水平。
• 慢消化淀粉 (SDS) 120分钟内消化。它们常见于煮熟和冷却的土豆和意大利面、全麦面包、糯玉米淀粉（支链淀粉含量高）、高粱和豆类。与快速消化的淀粉相比，它们对血糖的影响较小。
• 抗性淀粉 (RS) 在小肠中不会在 120 分钟内被消化，但会被大肠中的正常细菌分解（发酵），因此它们充当膳食纤维。它们常见于豆类、高直链玉米淀粉中。它们不会增加血糖水平。

淀粉消化抑制剂

减缓淀粉消化的因素 因此降低食用淀粉类食物后血糖峰值的原因包括淀粉糊化不良（spagetti al dente）、淀粉包裹在纤维层（豆类、全谷物）、可溶性纤维（燕麦片）、添加的脂肪（薯片）。

白豆提取物 添加到碳水化合物膳食中会抑制淀粉的消化，从而抑制葡萄糖的吸收和饭后的血糖水平。然而，关于白豆提取物在治疗糖尿病或促进减肥方面的有效性的证据不足。

一种抗糖尿病药物阿卡波糖 抑制淀粉消化为葡萄糖，从而导致葡萄糖吸收减慢，淀粉餐后血糖峰值降低。

淀粉消化刺激剂

胰酶α-淀粉酶 可作为药物使用。它有助于消化胰腺炎患者的淀粉。

淀粉消化障碍

• 在晚期慢性胰腺炎、胰腺癌、胆总管或胰管结石以及囊性纤维化中，由于缺乏胰酶 α-淀粉酶，淀粉可能难以消化。
• 患有病毒性肠胃炎、食物中毒、贾第鞭毛虫或其他寄生虫感染、乳糜泻、克罗恩病、热带口炎性口炎、淋巴瘤、类癌和罕见遗传疾病先天性蔗糖酶-异麦芽糖酶缺乏症的人也可能因缺乏淀粉而无法消化淀粉小肠酶蔗糖酶-异麦芽糖酶。

淀粉安全

以下淀粉被美国食品和药物管理局 (FDA) 公认为安全 (GRAS)：竹芋淀粉、漂白淀粉、玉米淀粉、高直链玉米淀粉、羟丙基淀粉、高粱淀粉、马铃薯淀粉、预糊化淀粉、大米淀粉、氢氧化​​钠糊化淀粉、次氯酸钠氧化淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉。

淀粉可能的有害影响

龋齿。 淀粉可以促进蛀牙，但可能比蔗糖或其他糖少。根据欧洲食品信息委员会的说法，面食、大米和面包中的淀粉会促进蛀牙，因此他们不建议用淀粉代替含糖食物。

乳糜泻。 小麦和可能的玉米淀粉作为食品添加剂可能 含有麸质，可能会引发乳糜泻患者的症状。

先天性蔗糖异麦芽糖酶缺乏症 (CSID) 或先天性蔗糖不耐受。 CSID个体不能消化淀粉，需要避免食用。

淀粉与糖尿病

淀粉提高糖尿病患者餐后血糖水平的能力（血糖生成指数）主要取决于淀粉的消化速度，因此也取决于淀粉类食物的类型。

常见淀粉类食物的升糖指数 ：

• 土豆：50-110
• 面包：
  • 白小麦和全麦、大麦、荞麦、皮塔饼：70 (60-90)
  • 燕麦麸、黑麦、多籽、黑麦：~50-60
• 白米饭：60（40-90）
• Cookie：55-87
• 意大利面（小麦）：~50
• 豆类：30-50

食用淀粉粉

食用淀粉粉用作调味汁、肉汁、馅饼馅和汤的增稠剂。它可作为玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、燕麦淀粉、木薯淀粉、葛根淀粉（日本的“葛根淀粉”或“kuzuko”，中国的“葛根”）、葛根淀粉等商购获得、荸荠淀粉或西米淀粉。

物理性质：

• 一种白色、无臭、无味的粉末
• 糊化温度 =  158-167°F（70-75°C）；高于此温度淀粉变得可溶于水。

常见问题

1。为什么人类能消化淀粉而不能消化纤维素？

因为人类有可以分解淀粉的消化酶，但没有可以分解纤维素的酶。

2。有哪些不同类型的淀粉？

淀粉有几种分类：

• 按来源：小麦、玉米、马铃薯淀粉等。
• 通过加工：天然存在于食品中的淀粉、从食品中提取并以粉末形式市售的天然淀粉、作为增稠剂添加到其他食品中的天然淀粉或化学改性淀粉。
• 按消化率：快速和缓慢消化和抗性淀粉（难消化）

3。葡萄糖是淀粉…

葡萄糖是淀粉，氨基酸是蛋白质，脂肪酸是脂肪。

4。低淀粉蔬菜的例子？

大多数蔬菜，除了根茎类蔬菜（土豆、木薯等）和冬瓜，每份的淀粉含量低于 2 克。

5。是花椰菜淀粉吗？

花椰菜几乎不含淀粉。

6。小麦和玉米淀粉是否不含麸质？

小麦淀粉可能 不是无麸质的。玉米淀粉应不含麸质，但使用相同设备加工玉米和小麦时，与小麦交叉污染的风险极小。马铃薯、木薯、竹芋和其他根茎类蔬菜的淀粉不含麸质。

7。如果我对淀粉过敏，可以用什么替代品？

对淀粉过敏的情况非常罕见，但您可能会对玉米、马铃薯或其他制成淀粉的植物中的其他物质过敏。如果您对玉米过敏，可以使用小麦或马铃薯淀粉。

8。低淀粉或无淀粉饮食的目的是什么？

患有糖尿病的人可能希望限制淀粉摄入量，以避免饭后出现高血糖峰值。低碳水化合物饮食的人也希望避免淀粉。

9。玉米淀粉和玉米粉一样吗？

玉米粉和其他类型的面粉含有淀粉，但也含有蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。玉米淀粉和其他类型的淀粉作为商品，只含有淀粉和少量的水。

10.什么是动物淀粉？

“动物淀粉”不是淀粉，而是糖原的别称，糖原是一种由葡萄糖制成的多糖，主要存在于动物人体肝脏中。淀粉并非天然存在于动物性食品中；不过，它可以作为增稠剂添加到商业食品中。

相关营养素

• 抗性淀粉
• 碳水化合物
• 多糖
• 单糖